Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Publié par toutnestquelitresetratures

L’osso-buco à la gremolata et le risotto à la milanaise, versus Jamie Harrison, ça vous dit quelque chose ?

 

Dans « La crête des fous », publié par Gallimard dans la « Série Noire » (n° 2449), Jamie Harrison - qui est la fille douée de l'écrivain américain Jim Harrison - raconte sa version d’une certaine cuisine. Lisons :

« Peter ouvrit encore une bouteille de vin et Jules regarda Edie tendre son verre, toute de teint pâle et de riches boucles sombres. Elle saisit son regard et l’observa calmement, non sans une certaine pointe d’ironie.

Les parents de Peter avaient été propriétaires d’un restaurant, même si c’était à Patagonia dans l’Arizona et entre ce qu’il y avait appris et sa vie avec Alice, il avait acquis une attitude imposante de véritable chef cuisinier. Le repas était classique, sinon classiquement printanier. Peter et Alice avaient la curieuse habitude de cuisiner hors saison et sans considération pour la température ambiante, sauf pendant les deux courts mois d’été où le jardin produisait vraiment. Les jarrets de veau et la richesse du risotto auraient été plus appropriés par une nuit glaciale de janvier qu’une douce soirée de printemps. Peter était aussi d’avis que la valeur culinaire de l’eau avait ses limites et utilisait de préférence des bouillons ou du vin lorsque c’était possible, jusqu’à avoir un jour essayé de faire bouillir des pâtes carrément dans un chaudron de demi-glace, avec le résultat collant qu’il fallait attendre. Il aimait la cuisine riche.

Ils descendirent la seconde bouteille en dix minutes, ce qui améliora l’humeur… ».

-          Extrait de La crête des fous, traduit de l’américain par Elisabeth Guinsbourg pour la Série Noire chez Gallimard.

Pour la gremolata, il faut piler deux gousses d’ail, hacher finement le zeste d’un petit citron, un quart d’orange et ½ bouquet de persil et mélanger le tout. Ensuite, lorsque vous l’ajoutez à l’osso-buco, vous vérifiez qu’elle n’a pas trop épaisse. Pour le risotto, en fin de cuisson, après avoir ajouté quelques stigmates de safran, vous allez poivrer et resalez si c’est nécessaire : le riz devra être cuit mais encore ferme et humide et si vous ajouterez 30 g, 50 g de parmigiano reggiano râpé que vous mélangerez et servirez aussitôt.

Bon appétit et large soif !

-          Le livre de cuisine de la Série Noire, par Arlette Lauterbach et Alain Raybaud, Editions Gallimard (1999), avec la participation de quelques figures de la cuisine comme Ferran Adria, Alain Dutournier, Pierre Gagnaire, Pierre Hermé, Olivier Roellinger, Michel Troisgrois qui sont venus y mettre leur grain de sel, mais aussi d’autres qui s’appellent Marc Kravetz et Hervé Thys.

L’osso-buco à la gremolata et le risotto à la milanaise, versus Jamie Harrison, ça vous dit quelque chose ?
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article