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Publié par toutnestquelitresetratures

Le beurre blanc et la Mère Clémence, ça vous dit quelque chose ?

 

 

Il est rare aujourd’hui de le trouver dans nos assiettes. Et pourtant, ce beurre blanc, comme c’est délicat et comme c’est bon lorsqu’il est fait dans les règles de l’art.

Des règles d’ailleurs que la Mère Clémence, - cuisinière du marquis de Goulaine dans le pays nantais et qui tenait « La Buvette de la Marine » dans le hameau de « La Chebuette », un lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de la Loire, à quelques kilomètres en amont de Nantes -, inventa fortuitement vers la fin du XIXe siècle, en oubliant d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf à une béarnaise.

Le beurre blanc de Clémence Lefeuvre, née en 1860, est une sauce au beurre demi-sel, au vinaigre et au vin blanc, relevée d’échalotes – de préférence grises - finement ciselées, qui accompagne les poissons de rivière, l’alose et le brochet de Loire, mais aussi le bar, le turbot, le saumon ou le merlan, mais on peut aussi le servir avec des asperges.

Pour le réaliser, on met les échalotes ciselées dans une casserole à fond épais avec le vin blanc jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides ; ensuite, on incorpore le beurre en parcelles froides en le fouettant à feu très doux (surtout ne pas dépasser 65°).

En dernier lieu, on passe – ou non, pour ceux qui veulent conserver les échalotes - la sauce obtenue au chinois en pressant la pulpe d’échalote afin d’en conserver les sucs. Le beurre blanc doit être nappant.

Dans « A l’infortune du pot », Curnonsky, le Prince des gastronomes, écrit : « La papesse du beurre blanc fut la Mère Clémence. Elle a disparu 1932, mais sa tradition ne s’est pas perdue : vous pourrez encore le déguster dans toute la vallée de la Loire jusqu’à Nantes. ». Mais, ça, c’était en 1946.

Aujourd’hui, à Paris, vous dégusterez un excellent beurre blanc sur le bar de ligne ou le turbot à « L’Ecailler du Bistrot » - 22, rue Paul-Bert (11e). Tél. : 01 43 72 76 77. Fermé dimanche et lundi. M° Charonne ou Faidherbe-Chaligny. Et, à Nantes, chez « Clémence », sur la route des bords de Loire, où l’on perpétue le souvenir de la créatrice du beurre blanc. - 91, levée de la Divette, au hameau La Chébuette, à Saint-Julien-de-Concelles (44000).  Tél. : 02 40 36 03 18. Fermé mercredi et dimanche au dîner, lundi.

 

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