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Publié par toutnestquelitresetratures

Le beurre Bordier à Saint-Malo : malaxé à la main depuis 1927, ça vous dit quelque chose ?

 

 

Jean-Yves Bordier, fils et petit-fils de beurrier fromager, a grandi entre les meules de comté et la crème fraîche venant de la ferme. Avec son père, il apprend son futur métier au rythme des marchés parisiens. Il est le dernier artisan à travailler à la main son beurre de baratte dans un malaxeur en bois, et à le saler à l’ancienne, à la volée.

C’est en 1985 qu’il devient artisan-beurrier à Saint-Malo intra-muros, en reprenant la crèmerie Maison du Beurre créée en 1927. Il redécouvre l’art de malaxer le beurre, la méthode traditionnelle du 19ème siècle. Il conservera cet esprit et la perfectionnera autour des gestes essentiels des anciens beurriers. Il met aussi au point ses propres techniques de tapage et de façonnage et transmet son savoir-faire à ses équipes.

Le beurre est mis en forme à la main, tapé à l’aide de palettes en buis, pour former des mottes, des plaquettes, ou encore des mini-beurres sur-mesure, notamment pour la grande restauration. Pendant le malaxage et le salage, le beurre perd de l’eau, il « pleure », et développe des qualités gustatives et une grande complexité d’arômes et aussi une texture soyeuse. « Quand mon beurre pleure, raconte Jean-Yves Bordier, c’est qu’il chante ! Quand mon beurre chante, c’est qu’il pleure ! »

L’homme est aussi fromager affineur depuis 35 ans. Sa sélection est le fruit d’années “d’amitiés fromagères” et de découvertes de productions artisanales. Il affine ses fromages dans 7 caves naturelles reconstituées afin d’obtenir des pâtes à l’optimum de leur goût et de leur texture. Son but quotidien est de travailler avec les plus jolis et les meilleurs laits dans le respect des traditions, et d’enchâsser ce monde traditionnel dans l’époque d’aujourd’hui.

Jean-Yves Bordier voulait être marin, ses parents étaient fromagers… Lui a jeté l’ancre voilà quatre décennies à Saint-Malo, là où j’ai fait sa connaissance à l’occasion d’un reportage sur les côtes bretonnes pour le magazine « Cuisine et vins de France ».

L’esprit de beurre se décline à travers le beurre doux, véritable buvard de la nature, à la pureté de la crème, l’iode des pâturages du Pays Breton et des saisons, et le beurre demi-sel qui contient 2,8 % de sel fin, et salé qui titre 4 %.

Mais, il a aussi les beurres parfumés. Aux algues, créé en 1986 lors d’un repas entre amis, qui tire son intensité d’algues iodées ; au yuzu, bien avant d’autres, inspiré d’un voyage au Japon, qui est un hybride de mandarine et de citron ; au sel fumé, datant de 2007, qui fait merveille avec des viandes blanches, des gibiers ou des poissons ; au piment d’Espelette, créé en 2008, qui se révèlera avec une purée de pommes de terre, une côte de bœuf, des filets de rouget, voire même avec une mousse au chocolat ; à l’huile citronnée, à la demande d’un chef en 2009, qui enchante des coquilles Saint-Jacques, parfume un risotto ou la pâte sablée d’une tarte aux fraises ; à la vanille de Madagascar en 2010 pour des desserts à l’ancienne, mais aussi pour étonner avec une volaille, un pigeon ou un homard ; à l’ail et aux fines herbes et au poivre du Sichuan, en place depuis 2011, qui relèvera les viandes grillées, les coquillages au four et les légumes croquants ; au sarrazin en 2016, sur une idée d’un chef breton, sublimé par le goût envoûtant de la torréfaction.

Et enfin, les beurres saisonniers. En 2006, sur l’idée d’un ami pâtissier, celui à la framboise (en été) qui allie la salinité et les notes acidulées, pour le petit déjeuner, avec les petits sablés ou avec un beurre blanc à la framboise et un magret de canard ; en 2014, issu d’un retour de pêche, au fenouil sauvage (en été) qui s’accordera avec les poissons sortis de l’onde, mais aussi un risotto primevera aux asperges vertes, petits pois et pois gourmands ; en 2016, à l’oignon de Roscoff (hiver), sur une huître, une bavette et une purée de pommes de terre ; et en guise de cerise sur le gâteau, celui au chocolat comme un souvenir d’enfance, avec des éclats de fèves de cacao du Venezuela, peu amer et peu sucré, qui fera la valse avec une viande blanche, un pigeon, des rognons ou des coquilles Saint-Jacques, à moins qui ne plaise à vos tartines, brioches, crêpes ou tout simplement à vos petites cuillères au moment du goûter.

Bon appétit donc – notamment au bistrot créé par Jean-Yves Bordier à Saint-Malo* – et large soif !

*Autour du Beurre. 7, rue de l’Orme (35400 Saint-Malo). Tél. : 02 23 18 25 81. Fermé lundi, mardi au dîner, mercredi au dîner.

- Site : www.lebeurrebordier.com

- La Maison du Beurre. 9, rue de l’Orme (35400 Saint-Malo). Tél. : 02 99 40 88 79. Fermé lundi, dimanche après-midi.

- Autres points de vente : dans plusieurs pays, notamment en Allemagne, Danemark, Hollande, Chine, Japon et Thaïlande, de nombreuses épiceries et fromageries en France dont, par exemple à Chartres, la Fromagerie Sainte-Suzanne (4, rue de la Pie, 28000. Tél. : 02 37 21 88 24, fermé lundi, dimanche après-midi), où Richard Hamel propose la totalité des fromages français en AOP parmi bien d’autres et la production de la maison Bordier.

 

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