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Publié par toutnestquelitresetratures

Gastronomie : quoi de neuf ce mercredi, ça vous dit quelque chose ?

 

Chaque mercredi, je vous donne des nouvelles de la gastronomie et du vin. Cette semaine notamment, le décès du grand torréfacteur italien Gianni Frasi et le joli rosé de Mathilde Chapoutier.

 

-          Le grand torréfacteur de Vérone, le charismatique Gianni Frasi est décédé début décembre 2018 à l’âge de 63 ans. Sa maison de torréfaction Giamaica Caffè était considérée comme une des meilleures du monde. Ce grand passionné de blues – il avait fondé son propre orchestre, le John Papa Boogie Band, avec lequel il avait notamment joué au Rex à Paris - a porté haut la culture du café artisanal dans le monde de l’espresso. Il fournissait les grands restaurants comme Aimo e Nadia à Milan, ceux des frères Massimiliano et Raffaele Alajmo au Caffè Stern à Paris, Le Calandre à Rubano, Caffè Quadri à Venise, mais aussi des tables plus modestes comme Le Bistrot Paul-Bert à Paris. Il avait été formé à l’art de la torréfaction par Giovanni Erbisti, dernier représentant d’une génération de torréfacteurs depuis 1836. Il se fournissait de fèves rares comme le Chickmagalur Karnataka, cultivé seulement en Inde à 1.100 mètres d’altitude, l’Haiti Komet  et le Timor Arabica d’Indonésie. Giamaica Caffè continue sous la houlette du jeune Simone Fumagalli formé par le maître 

        

Au pied de la Montagne Sainte-Victoire, Mathilde Chapoutier, la fille du grand Michel, vigneron emblématique de la Vallée du Rhône, est implantée en Provence depuis 2015. Elle a commencé liant un partenariat avec le Château des Ferrages, avant que la Maison Chapoutier rachète la propriété en 2015. Deux productions y coexistent aujourd’hui : celle des vins du Château des Ferrages – qui conserve son identité tout en bénéficiant de l’expérience des équipes de la Maison Chapoutier – et celle des crus vinifiés par Mathilde Chapoutier. Les vignes sont situées sur 28 hectares de sol argilo-calcaire. Les parcelles destinées au rosé sont étiquetées « Sélection Mathilde Chapoutier ». Après une vinification douce, le vin est élevé cinq mois en cuves inox. La cuvée est en vente sur le site www.vivino.com au prix de 11,40 € la bouteille.

 

-         Vous avez peut-être regardé l’émission « Complément d’enquêtes » de Jacques Cardoze sur France 2 consacrée notamment à la gastronomie et singulièrement au Guide Michelin. Comme je vous l’avais annoncé la semaine passée, il y avait peu de chances d’y apprendre grand-chose de la part du directeur international du Guide, Gwendal Poullennec, qui était interrogé en fin d’émission. A toutes les questions que se posent la planète gastronomique, il a tapé en touche pour répondre. A la fois sur le sponsoring du guide (notamment pour la Croatie et la Thaïlande qui ont apporté leur obole financière conséquente pour la publication de nouveaux guides), la suppression de la troisième étoile de Marc Haeberlin en Alsace, les protestations de Marc Veyrat qui s’interrogeait pour la perte de sa troisième étoile, la critique sévère d’Alain Dutournier traitant les jeunes inspecteurs de « nouveaux ignorants », les affirmations de Perico Légasse, le chroniqueur gastronomique de l’hebdomadaire Marianne, sur les changement de « protocole » et d' »éthique » du guide, sur la nécessité de faire le buzz pour conserver l’édition papier, les remarques de Pascal Rémy, un ancien inspecteur du Guide et auteur de l’Inspecteur se met à table, notamment lors d’une dégustation chez le nouvel étoilé parisien Racines qui, selon lui, ne la mérite pas, le témoignage accablant – dont je vous avais déjà parlé - des hôteliers et restaurateurs vosgiens rayés du guide papier après s’être désabonnés du site internet via Michelin. Sans oublier, une question qui embarrasse beaucoup la direction du Guide Michelin, le nombre d’inspecteurs qui officie en France. Sur ce dernier point, Gwendal Poullennec, à l’instar de ses prédécesseurs, se mûre dans le silence : un refus de répondre en se réfugiant derrière le secret du protocole d’élaboration du Guide. Pas sûr que l’émission aura contribué à la transparence réclamée par la quasi-totalité des acteurs du monde de la gastronomie.

 

-         L’une des plus anonymes adresses de la capitale, Le Montegrosso, a été vendue. Igor de Tougarinoff, un authentique prince russe, a régné jadis sur Saint-Germain-des-Prés associé avec mon ami Carlos. Puis, il a émigré sur la Rive Droite, près du Palais-Royal, voisinant avec la Comédie Française, le Louvre et le Conseil Constitutionnel. Sa cuisine au quotidien, au plus près du marché (les poissons viennent en direct de Roscoff, les préparations sont du jour), la valse des antipasti, les pâtes sous toutes leurs formes, les classiques de la Botte comme la piccata de veau et l’osso-bucco ou le tiramisù, son accueil comme dans une commedia all’arte, son élégance surannée, son verbe portant haut la langue française tout autant – quant il le fallait – l’argot, tout cela plaisait à des habitués ultra-fidèles qui constituaient 95 % de sa clientèle. Ceux-là se nomment, parmi d’autres, Pierre Cardin, Jean-Jacques Debout, Corbassière, Michel Platini et son complice Alain Leiblang, Michel Charasse, les journalistes du Canard Enchaîné, du Figaro et une pléiade de comédiens de la maison d’en face ou presque. Il sera encore là jusqu’à la fin du mois. Allez-y encore en oubliant pas de réserver. La maison sera reprise par un Auvergnat qui gardera le personnel. Le Montegrosso est situé 6, rue de l'Echelle, Paris 1er, tél. : 01 42 60 57 12.

 

-         Adjugé, le restaurant que tient désormais Alain Ducasse a ouvert à Hôtel des ventes de Drouot. Sous l’égide de l’actuel chef de sa table voisine Aux Lyonnais, Yann Mastantuono, et Eric Mercier, en salle, la cuisine est d’inspiration du pays des gones tout en proposant des classiques parisiens : œufs mayonnaise, ravioles de la Mère Maury, cervelle de canut, caillette de Chabeuil, quenelles de brochet, volaille fermière à la crème, pot-au-feu, blanquette de veau en cocotte Staub, île flottante aux pralines, pot de crème à la vanille et marjolaine façon Fernand Point. En revanche, est-il bien opportun de servir des vins du négoce au verre (même en magnum) comme le mâcon-lugny de Joseph Drouhin et le moulin-à-vent du domaine de la Roche Noire de Georges Duboeuf ? Menu à 34 € (déjeuner). Ouvert de 11 h (casse-croûte, sandwiches) jusqu’à 18 h (en-cas d’après-midi). 9, rue Drouot (Paris 9e). Tél. : 01 47 70 72 04.

- La pomme de terre de l'Île de Ré a le label AOP (Appellation d'origine protégée). Plus de 2.000 tonnes sont produites chaque année sous le label "Pommes de terre de l'Île de Ré" par 22 producteurs adhérents à la coopérative. Sur 120 hectares plantés se sont six  variétés qui sont autorisées à la commercialisation en AOP : alcmaria, primabelle, carrera, charlotte, celtiane et léontine.   

 

-         Allez, en attendant mercredi prochain, bon appétit et large soif !

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