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Publié par toutnestquelitresetratures

Salumi d'Italia, 250 tipologie tradizionali, Slow Food

Salumi d'Italia, 250 tipologie tradizionali, Slow Food

 

Il mondo dei salumi, le monde de la charcuterie, on peut l’identifier à travers une série de produits à base de viande, généralement conservés dans le sel, dont les uns seront aromatisés et vieillis, les autres fumés et cuits. En Italie, ils s’appelleront culatello, prosciutti, pancetta, bresaola, speck, mortadella, etc.

En Emilia Romagna, faute de pouvoir en dresser un inventaire à la Prévert, je cite sans hésiter la coppa di Parma, la coppa piacentina Dop, le cotechino di Modena Igp, le culatello di Zibello Dop, le fiocchetto, le mariola cotta et cruda, tous deux Presidio Slow Food, la mortadella classica (Presidio SF), la pancetta piancentina Dop, le prosciutto di Modena et di Parma, tous deux Dop, le salame piacentino Dop, la spalla cotta di San Secondo, la spalla cruda (Presidio SF), le strolghino et, bien sûr, le fameux zampone di Modena Igp (la peau du cochon se nomme « zampe », littéralement les pattes).

Ce dernier est né durant l’hiver 1511, pendant le règne du pape Giulio II della Rovera dont l’armée assiégeait la ville de Mirandola, dans la province de Modena, qui est la patrie du célèbre humaniste Pic de la Mirandole. D’après la légende, tous les cochons furent abattus afin d’éviter qu’ils ne tombent entre les mains ennemies des seigneurs de la cité. Les viandes furent hachées pour en farcir les pieds. Il est donc composé d’une farce de cochon maigre, de lard, de couenne et de saindoux aromatisée aux herbes que l’on va glisser dans l’enveloppe de peau d’un pied de porc.

Aujourd’hui, la zone de production s’étend sur les provinces de Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona et Rovigo. Le zampone existe aussi dans une version plus petite qui s’appelle cotechino qui se différencie par son enveloppe constituée d’un boyau d’intestin de porc. En Vénétie, on l’appelle musetto.

Il est devenu le repas typique du 31 décembre et du 1er janvier plus ou moins dans toute la Péninsule. Généralement, on l’accompagne de lentilles, parce que l’on considère qu’elles apportent la bonne fortune ces jours-là. La polenta et la purée de pommes de terre peuvent remplacer les lentilles. Le zampone et le cotechino sont aussi parmi les ingrédients du bollito misto, un plat traditionnel d’Emilia Romagna, une sorte de pot-au-feu local.

Très longs à cuire, ces deux saucissons existent à Paris à l’épicerie RAP d’Alessandra Pierini. En version pré-cuite pour le zampone mais, en revanche, à cuire (une heure environ) pour le cotechino artisanal de chez Pernigotti.

Bon appétit et large soif !

-          RAP. 4, rue Fléchier (Paris 9e). Tél. : 01 42 80 09 91. Fermé dimanche après-midi et lundi.

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-          Quelques adresses sur place pour acheter et manger :

-          Al Cavallino Bianco, via Sbrisi (Polesine Parmense, 43010 Parma). Tél. : 0524 96138.

-          Antica Osteria Ardenga, via Maestra 6 (Soragna, 43019 Parma). Tél. : 0524 599337.

-          Gino Fereoli e Figlio, Strada Parma 28 (Frazione Pilastro, Langhirano). Tél. : 0521 886003.

-          Ronchei, via San Vitale 11 ( Sala Baganza). Tél. : 0521 836032.

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