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Publié par toutnestquelitresetratures

D comme… duxelles, ça vous dit quelque chose ?

D comme… duxelles, ça vous dit quelque chose ?

 

La duxelles, c’est un hachis de champignons de Paris, d’échalotes et d’oignons que l’on étuve dans du beurre.

Elle est utilisée comme élément d’une sauce, farce ou garniture ainsi que de divers apprêts dits « à la duxelles », étant entendu qu’il inutile d’ajouter « de champignons », puisque la préparation ne saurait être qu’à base de ce produit.

Une des grandes recettes à base de duxelles, ce sont les quenelles de brochet à la duxelles telles que sont livrées dans les assiettes de La Tour d’Argent (Paris), mais en des adresses plus modestes aussi, comme Aux Lyonnais (Paris), néanmoins sous la houlette de Alain Ducasse, et chez Daniel & Denise (Lyon), un grand bouchon au pays aux gones, où exerce un Meilleur Ouvrier de France (MOF), Joseph Viola.

Bon appétit et large soif !

-         La Tour d’Argent. 17, quai de la Tournelle (75005 Paris). Tél. : 01 43 54 23 31.

-         Aux Lyonnais. 32, rue Saint-Marc (75002 Paris). Tél. : 01 42 96 65 04.

-         Daniel & Denise. 156, rue de Créqui (69003 Lyon). Tél. : 04 78 60 66 53.

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