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Publié par toutnestquelitresetratures

La galette de Pérouges, ça vous dit quelque chose ?
La galette de Pérouges, ça vous dit quelque chose ?
La galette de Pérouges, ça vous dit quelque chose ?

 

 

Pérouges est un lieu cher au cinéma qui a utilisé ce petit village médiéval pour les films de cape et d’épée, notamment Les Trois Mousquetaires, dont quatre épisodes ont été tournés ici. Les premiers dans les années d’entre-deux-guerres, en 1921 et 1932 par Henri Diamant-Berger, puis en 1961 par Bernard Borderie pour « Les Ferrets de la Reine » et « La Vengeance de Milady ». Mais le bandit d’honneur Mandrin a vu son histoire conter en ces lieux par Henri Fescourts et « Angélique, la Marquise des Anges » aussi été réalisée ici par le même Bernard Borderie.

Mais la cité, 1.204 habitants, est aussi mondialement connue pour une de ses spécialités boulangères, la galette bressane, ici magnifiée par une recette originale créée à l’Ostellerie du Vieux Pérouges par Marie-Louise Thibaut en 1912, dont la famille est toujours propriétaire aujourd’hui.

Sa galette est beaucoup plus mince et caramélisée que la galette bressane. En 1925, Curnonsky – le Prince élu des gastronomes – et Marcel Rouff la signale sur les menus du dîner donné à L’Ostellerie pour le réveillon de Noël, fête pour laquelle « le Tout-Lyon passe la nuit à Pérouges ».

Et l'Ostellerie du Vieux Pérouges a servi de décor à la plupart de ces films, elle qui est sur la place du Tilleul ornée d'un tilleul bi-centenaire, symbole de la Liberté, planté juste après la Révolution française. La place est entourée de magnifiques maisons en encorbellement, dont l'Ostellerie à colombages qui date du XIIIe siècle. Le blason du village, est "de gueules, à un dragon d'or" : il a été offert par Guichard 1er, sire d'Anthon en Dauphiné et seigneur de Pérouges, comme symbole de la reconnaissance du courage des habitants de la commune lors des Croisades. Le village est préservé de toute atteinte à son intégrité architecturale par le Comité de défense et de conservation du Vieux Pérouges fondé par Edouard Herriot qui fût Président du Conseil et Maire de Lyon, grand radical devant l'Eternel (si l'on peut dire !). Maurice Utrillo est aussi une des personnalités pérougiennes. Mais c'est à "L'Ostellerie du Vieux Pérouges" que vous ferez halte, dans un décor patiné par les siècles, avec tables de bois de haute époque, jardinières sur les rebords des fenêtres. Le service y est assuré en costume et, au menu, ce sont toutes les spécialités de la Dombes qui défilent dans votre assiette : écrevisses pérougiennes, grenouilles sautées aux fines herbes, morilles, poularde de Bresse à la crème, et, bien sûr, la fameuse galette au beurre, au sucre, aux oeufs et aux zestes d'agrumes, une recette familiale donc qui puise son origine dans la nuit des temps. Un lieu qui sera idéal pour honorer l'amour courtois. En revanche, il est de bon ton d'éviter les hauts talons, pour cause de pavés, et d'y préférer les souliers plats.

La recette : mince et de forme ronde, la galette de Pérouges mesure environ 50 à 60 cm de diamètre. Le dessus est d’un brun doré, caramélisé et croquant. La pâte est briochée et souple. Les galettes classiques font 16 parts. La composition pour un pâton de 600 g : 400 g de farine de blé, 150 g de beurre, 1 œuf, une noix de levure de boulanger, une pincée de sel, un zeste de citron. Pour la garniture : 150 g de beurre, une poignée (environ 50 g) de sucre en poudre. Le beurre est pétri avec le sucre, les œufs et la levure, alors que la farine est incorporée petit à petit. Les pâtons sont ensuite mis à pointer 90 minutes puis abaissés finement avec des bords ourlés et piqués d’un rouleau à pointes. Le beurre ramolli est étendu sur la pâte et saupoudré d’une grosse poignée de sucre. La cuisson est rapide, 5-6 minutes dans un four à 300°. Elle est exécutée en deux temps, d’abord en bas du four pendant trois minutes, puis trois minutes dans le haut du four afin que le sucre et le beurre caramélisent. Et le tour est joué.

A déguster avec un cidre doux et, plus encore avec un vin pétillant du Bugey. Bon appétit et large soif !

-         L’Ostellerie du Vieux Pérouges – Place l (01800 Pérouges). Tél. : 04 74 61 00 88. Fermé quinze jours en janvier. 28 chambres de 136 à 257 €. Restaurant ouvert tous les jours. Salon de thé (galette de Pérouges à 5,60 €).

La galette de Pérouges, ça vous dit quelque chose ?
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