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Publié par toutnestquelitresetratures

Gastronomie : quoi de neuf ce mercredi, ça vous dit quelque chose ?

 

Chaque semaine, je vous livre quelques nouvelles fraîches de la gastronomie et du vin. Ce mercredi, à remarquer, la modification du cahier des charges du chabichou qui opère d’un retour au lait cru.

 

  • Dans l’univers du fromage, l’industrialisation sous la houlette de grands groupes qui contrôlent la production du lait est la règle. Ils se nomment Nestlé, Lactalis et Danone. A eux trois, ils totalisent quasiment 40 milliards de dollars de chiffre d’affaires. En France, le système AOC/AOP est battu en brèche avec les appellations qui autorisent de plus en plus le lait pasteurisé. C’est ce contexte que le chabichou du Poitou a décidé de revenir sur son cahier des charges qui autorisait le lait pasteurisé. Désormais, cela ne sera plus possible, seul le lait cru, pour sa production, sera autorisé. A ce jour, trois grandes laiteries assurent en effet 80 % de sa production. Deux d'entre elles sont contrôlées par ces grands groupes qui fabriquent des chabichous au lait pasteurisé. En 2020 aura lieu le grand chambardement et la vraie petite révolution alors qu'une grande majorité de chabichous AOP actuels sont au lait pasteurisé : l'obligation d'utiliser 100% de lait cru. « C'est une volonté de la filière caprine au niveau national, tous les fromages de chèvre AOP vont passer au lait cru », précise Géraldine Verdier, la directrice du syndicat de défense du chabichou du Poitou. « Quand on pasteurise un lait, on modifie sa composition, sa flore, ses qualités organoleptiques et on est obligé d'ajouter des ferments pour compenser », explique Paul Georgelet, producteur fermier à Villemain et vice-président du syndicat. « Le lait cru, c'est l'authenticité. » Bonne nouvelle.
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  • L’absinthe de Pontarlier vient d’obtenir l’IGP, le label « Indication Géographique Protégée ».

 

  • Gwendal Poullennec, le Directeur international du Guide Michelin, va-t-il vers un mea culpa pour l’Alsace ? L’an passé, la région avait été plus ou moins maltraitée, avec la perte de la 3èmé étoile Michelin de l’Auberge de l’Ill de Marc Haeberlin après 51 ans à ce niveau. Et sans guère de promotions pour la région. Gwendal Poullennec, en juillet en effet, a passé deux jours en Alsace à rencontrer les chefs et les producteurs. Il a notamment fait un repas chez Haeberlin. Qui fût, nous raconte Gilles Pudlowski, « mémorable ».

 

  • Le même Pudlowski, grand spécialiste de l’Alsace bien que né en Lorraine, publie aux Editions HC – Hervé Chopin, « L’Alsace vue du ciel ».

 

  • Un autre critique gastronomique, François Simon, change de registre en publiant un roman qui a déjà été sélectionné parmi les meilleurs de la rentrée, « L’Esprit des vents », publié aux Editions Plon qui nous emmène au Japon.

 

  • Alain Pégouret qui a été le chef étoilé de « Laurent » aux Champs-Elysées pendant 18 ans vient de reprendre « Le Sergent Recruteur » dans l’Île-Saint-Louis.

 

  • Un site consacré au vin ? Préféré, pour son éclectisme, « Les 5 du vin ». Qui sont-ils ? Marie-Louis Banyols, Jim Budd, David Cobbold, Hervé Lalau et Marc Vanhellemont. L’instar des Trois Mousquetaires qui étaient quatre, ceux peuvent aussi être six, voire même plus. Parmi ceux qui apportent leur contribution au fil du temps, Michel Smith - les5duvin.wordpress.com

 

Bon appétit et large soif !

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