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Publié par toutnestquelitresetratures

La salade de cervelas selon FeGH, ça vous dit quelque chose ?

 

Le cervelas est un saucisson composé de maigre et de gras de cochon hachés et assaisonnés. Le cervelas contenait à l’origine, comme son nom l’indique, de la cervelle de bœuf pour donner du « liant » à la viande. Lorsqu’on le coupait, s’écoulait un jus perlé de graisse qui lui conférait sn goût et a fait sa réputation.

C’est ce que raconte avec gourmandise Frédérick Ernestine Grasser Hermé (alias FeGH) dans son ouvrage « Que ceux qi aiment le cochon me suivent ».*

Aujourd’hui, il est produit sans cervelle depuis 1990, à la suite de l’épidémie d’encéphalopathie bovine. Malgré tout, le cervelas a conservé son nom d’origine datant du XVe siècle. François Rabelais le cite en 1552 dans « La vie de Gargantua et Pantagruel ».

Et comme Fegh sait aussi que la queue de la poêle n’est ni à gauche ni à droite, elle livre sa recette de salade de cervelas, une gourmandise, nous dit-elle, qui est une qualité sociale.

Pour 4 personnes, il nous faut :

6 cervelas individuels – 1 cuillérée à café de sel fin – 1 cuillérée de poivre gris moulu – 3 cuillérée à soupe de vinaigre de miel Melfor – 1 cuillérée à café de moutarde douce – 6 cuillérée à soupe d’huile d’arachide – 200 g de comté – 1 ½ oignon rouge coupé en fines tranches – 1 cuillérée à soupe de persil plat haché.

Ensuite, suivez la progression de la recette comme ci-après :

  • Retirez la peau des cervelas. Fendez-les en deux dans le sens de la longueur, puis coupez-les en biais sur la partie bombée. Réservez.
  • Préparez la sauce vinaigrette dans un saladier : mettez le sel, le poivre, versez le vinaigre, remuer pour diluer, ajoutez la moutarde, versez l’huile, fouettez à peine. Versez la vinaigrette sur le cervelas.
  • Râpez le comté à l’aide d’une râpe à très gros trous. Pour ma part, j’utilise la Mouli-Julienne Made in France breveté SGDG, équipée de sa grosse grille N° 2, dégotée de derrière les fagots, objet de convoitise qu’il faut avoir dans son placard

Parsemez d’oignon. Ajoutez le persil et le comté et servez avec une tartine beurrée… au saindoux !

Ensuite, bon appétit et large soif !

*Que ceux qui aiment le cochon me suivent, par Frédéric e. Grasser Hermé (Hachette Cuisine, octobre 2015). 

La salade de cervelas selon FeGH, ça vous dit quelque chose ?
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