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Publié par toutnestquelitresetratures

Le saupiquet et le capucin, ça vous dit quelque chose ?
Le saupiquet et le capucin, ça vous dit quelque chose ?


Avec le mois d'octobre, c'est la quatrième saison qui démarre. On quitte les rivages de l'été finissant pour aborder l'automne. Le froid revient à petits pas. La chasse est ouverte.
Donc, dans ce tournoiement des saisons, pourquoi pas cuisiner un "capucin", autrement dit un lièvre en saupiquet. Le saupiquet, c'est la sauce qui accompagne le gibier, lièvre ou lapin sauvage, mais aussi le lapin domestique au goût moins prononcé que celui de garenne mais qui a l'avantage d'être plus gras.

Et il faut une recette. Je vous suggère celle de Marie Rouanet - née à Béziers en Languedoc, et qui vit aujourd'hui dans le Rouergue - extraite de son "Petit traité romanesque de cuisine".

Prenez donc un lièvre d'un an dans lequel vous trouverez toujours un peu de sang dans la cage thoracique. Réservez-le comme le foie. Dans une casserole, mettez de l'oignon piquant haché menu et de l'ail  écrasé, deux ou trois grosses poignées. Couvrez d'huile et mettez sur feu menu, de façon qu'oignons et aulx ne soient pas du tout roussis mais fondus. On ajoutera ensuite thym et vinaigre.

Juste avant de servir le lièvre, on mettra dans la casserole le foie pilé et le sang. Un tout de chaleur, et ce sera fini.

Dans l'Aveyron, nous raconte Marie Rouanet, on réserve le saupiquet au lièvre, orgueil des chasses, que l'on nomme au féminin.

Quand le lièvre est à la broche, précise-t-elle, une grande tartine frottée d'ail est préparée et mise dans la lèchefrite. Elle reçoit les jus de la viande et le lard fondu du "capucin". C'est un entonnoir de fer que l'on met à rougir au feu. On y glisse du lard gras coupé en carrés. Du petit orifice soient alors quelques gouttes de lard enflammé.
C'est une manière de cuire, de oindre et de dorer la viande. Toute viande à la broche gagne à recevoir la bénédiction du "capucin".

Bon appétit et large soif !

- Petit traité romanesque de cuisine, par Marie Rouanet (Payot, 1990).
 

Le saupiquet et le capucin, ça vous dit quelque chose ?
Le saupiquet et le capucin, ça vous dit quelque chose ?
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