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Publié par toutnestquelitresetratures

Le Baratin, Belleville, Willy Ronis et... la cervelle de veau, ça vous dit quelque chose ?
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Le décor semblait user le temps. C’est le Paris du regretté Willy Ronis (photo qui éclaire la salle dès l’entrée) qui s’est installé en ces murs nichés dans une rue secrète des coteaux de Belleville : c'est "Le Baratin".

Entre comptoir où l’on s’accoude, tableaux, photos, globes et carrelage à l’ancienne, la maison a fait peau neuve. Oh, rassurez-vous, pas dans le style lounge. Juste un petit coup de frais, une nouvelle façade dans le même ton vert, des banquettes de skai rouge par-ci par-là, le chat de la maison qui a pris la poudre d’escampette pendant l’été, la cuisine qui s’est offerte un nouveau piano, des toilettes qui sont désormais en sous-sol, mais l’esprit qui reste et une lumière (et ce qui est autour) qu’aurait captée mon photographe humaniste préféré, Willy Ronis, dont une photo fait la couverture de mon livre co-écrit avec Périco Légasse, "A boire et à manger"*.

En revanche, voilà longtemps que le quartier a pris fait et cause pour le bistrot de la cuisinière Raquel Carena (photo copyright Obsession-Nouvel Observateur), 30 années et plus au compteur. D’autant que l’ami Philippe Pinoteau, alias Pinuche, est son incontournable alter ego vinique. Il pioche et vante au gré de son humeur - changeante et souvent peu appréciée par de nouveaux arrivants - dans une cave qui recèle de bien belles quilles, entre mâcon-chaintré ou viré-clessé de Valette, arbois blanc du Domaine Saint-Pierre, anjou blanc de Stéphane Bernaudeau, muscadet de Bossard, tavel rosé d’Eric Pfifferling, roussillon de Nicq, morgon de Foillard, fleurie de Dutraive, baux-de-Provence de Hauvette, cuvée Poignée de raisins de Gramenon et gevrey-chambertin de 1er cru Lavaux-Saint-Jacques de Pacalet.

Une raison de plus pour attirer le tout-Paris gourmet qui s’attable sans façon : n'est-ce pas Pierre Hermé, Bruno Verjus et William Bernet ? Le registre maison ? Au gré du marché, une cuisine d’instinct, pleine de malice et de fraîcheur, mâtinée de produits choisis et d’un savoir-faire puisé au contact de quelques « têtes » de la cuisine française.

Ainsi les sardines crues sont marinées à la coriandre, le fromage de tête est dans son jus comme le foie gras maison, la salade d'oreilles de cochon aux haricots blancs, les rillettes de maquereau mettent en appétit, les mini-poireaux sont savamment relevés à la vinaigrette de betterave, le carpaccio de mulet est à l'orange, les coquilles Saint-Jacques sont en habit noir, à la truffe, la daurade (épaisse) en pavé à l’encre de seiche, la langue de veau, dans la cocotte, se pare de pois chiches, le cochon est sauté aux coques façon portugaise mais le pigeon est, lui, à la française aux petits pois alors que la poularde cuite au bouillon est flanquée de légumes de saison de haut goût, que le collier d'agneau est aux épices et aux carottes fondantes, que les joues et queues de boeuf sont en daube et que le fondant au chocolat l’est vraiment. Mais le clou du dîner, ce fût la cervelle de veau, presque immaculée, juste relevée d’un beurre citronné : c’était divin et rare.

Du bonheur dans l’assiette et dans les verres, mais aussi dans les coeurs. Menu : 19 € (déj.). Carte : 40-60 €. Partir du "Baratin", c'est déjà y revenir. Bon appétit et large soif !

- Le Baratin - 3, rue Jouye-Rouve. Tél. : 01 43 49 39 70. Jusqu’à 23 h. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et lundi, début février au 15, 1er au 8 mai, 1er au 30 septembre. M° Belleville ou Pyrénées. Réserver absolument.

* A boire et à manger, par Roger Feuilly et Périco Légasse (Editions Labor-PAC, 2006).

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