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Publié par toutnestquelitresetratures

L'Académie Rabelais dans le Mâconnais à La Table de Chaintré, ça vous dit quelque chose ?

C’est ici même, au sud du vignoble de Pouilly-Fuissé, dans la maison où habita Lucie Aubrac, la grande résistante que nous connaissons, que L'Académie Rabelais terminait un récent voyage dans le Beaujolais.

La famille Grospellier, Floriane et Sébastien, a pris en ces lieux la succession de Josette et Gérard Alonso qui avaient une étoile Michelin. Ils continuent dans le même esprit, gardant haut la main la distinction du guide rouge offrant un menu unique en quatre assiettes, fromages et desserts.

Dans l’élégante salle à manger devant les jolies gravures de Puvis de Chavannes, la cuisine est celle du marché quotidien et des saisons. Lui a travaillé dans les grandes maisons – notamment chez Bernard Loiseau à Saulieu – et est rentré du Portugal voilà quelques années, où il était chef au restaurant Varanda du Four Seasons Hôtel Ritz de Lisbonne.

Il aime le beau produit et le prouve avec la poêlée de cèpes flanquée d’une tartine de jambon cul noir de Saint-Yriex-la-Perche (remarquable), le pâté en croûte au ris de veau et aux cèpes, les coquilles Saint-Jacques d’Erquy (ou de Port-en-Bessin) sur un velouté de châtaignes à la vanille, la quenelle de brochet dans une bisque d’écrevisses, le dos de saint-pierre aux racines à la vinaigrette grenobloise (donc avec des câpres), les gibiers dès que le premier coup de fusil a été tiré (col-vert en deux service sauce au sang, grouse, lièvre à la royale), et le quasi de veau fermier élevé sous la mère ou l’entrecôte épaisse de bœuf Hereford. Les fromages affinés de la région (remarquable cervelle de canut) avec du pain fait maison et les cinq assiettes sucrées (crème brûlée à la praline rose, tartelette aux fruits rouges) viennent assurer la fin du repas avec brio.

Mais ce jour-là, le menu* avait été spécialement concocté pour L'Académie Rabelais, histoire de célébrer son demi siècle et un an d'existence : elle est née le 10 octobre 1948. Et avant de passer à table, la maison vous rappelle que le menu a été élaboré à partir de produits qu'elle choisit tous les mardis au marché à Lyon, ainsi qu'auprès des meilleurs producteurs de fruits et légumes, que la pêche est celle de petits bateaux et que les viandes sont livrées chaque semaine.

"Notre cuisine, ajoute Sébastien Grospellier, est éclairée par les couleurs des saisons, alors que notre carte des vins est portée par le travail de vignerons sincères et engagés". 

La cave est en effet riche de plus de 200 références qui offrent une imparable sélection de crus du Beaujolais, de Bourgogne et du Mâconnais.

Réservez absolument, il n’y a que 20 couverts. Menus : 38 (déj.) et 55 €. Carte : 50-80 €.

Bon appétit et large soif !

– La Table de Chaintré – Rue Saint-Vincent/72, place du Luminaire (71570 – Chaintré, à 10 km de Mâcon). Tél. : 03 85 32 90 95. Fermé dimanche au dîner et lundi et mardi sauf jours fériés, du 24 au 30 décembre et du 2 au 8 janvier et de mi-août à début septembre. Menus : 42 (déjeuner) et 60 €.

* Le menu :

- Quelques mises en bouche :

Le dos de rouget barbetl de petit bateau doré sur la peau, quelques girolles de pays en salade et jeunes épinards, une vinaigrette avec les foies et huile vierge de noisettes, oignons rosés au xérès et pousses d'herbettes.

Les noix de coquilles Saint-Jacques normandes de Port-en-Bessin sur un bouillon aux betteraves crapaudines de chez Annie Bertin, d'autres betteraves fanes de couleurs, crues ou cuites, un lait mousseux parfumé au café bio d'Ethiopie.

Le colvert de chasse française, une tourte feuilleté avec les cuisses et les blettes de chez Annie Bertin, le filet rôti simplement rosé, une étuvée de navets boule d'or et une sauce aux béatilles légérement vinaigrée

ou

La poularde de Bresse du Domaine de La Pérouse cuite entière, une poêlée de carottes nouvelles et haricots coco mi-sec de chez Annie Bertin, poirettes et un vrai jus grassouillet

Différents fromages de France ou la faisselle fermière à la crème

Le pain est confectionné dans la maison à base de farine de blés issus de l'agriculture biologique

Les gourmandises et mignardises

Le prix : 62 €.

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