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Publié par roger

Le mangalitza, ça vous dit quelque chose ?
Le cochon mangalitza, ça vous dit quelque chose ?

Le cochon mangalitza, avec sa queue en tire-bouchon et sa laine frisée du mouton. 

 

Chez Sibilia, la grande charcuterie des Halles Paul Bocuse à Lyon (Rhone), ce cochon reprend du poil de la bête et la maison le met désormais à l’honneur.
 
Ce cochon fait partie de la famille de la race porcine ibérique. Le mangalitza est, l’hiver, de poil long semblable à de la laine frisée qui le protège du froid, alors qu’au printemps ses boucles disparaissent, et il se couvre d’un poil brillant, blond et raide…
 
Le porc laineux ou mangalitza est une race ou un type de porc, relativement proche du sanglier, élevé par l’homme pour la consommation de sa viande, voire même comme animal de compagnie, notamment en Suisse ,et pour l’entretien d’espaces naturels montagnards.
 
Michel et Sylvie Guidet élèvent plus d'une centaine de mangalitza dans leur exploitation escarpée qui s’étend sur trois hectares dans le hameau de La-Chapelle-du-Bard, sur le massif de Belledonne en Isère, à 600 mètres d'altitude.

 

. « Ce qui me motive, raconte Michel Guidet, c’est de faire, comme en Espagne et en Italie, des cochon d'exception. C’est un pari !», avoue cet ancien docteur en biochimie devenu éleveur de cochons, en quête de saveurs authentiques.
 
En 2007, il décide d’élever deux cochons roses « large white ». Mais cette race se révèle trop fragile pour le climat rude, aux hivers très froids et aux étés très chauds de son hameau. Il découvre le mangalitza, une race ancienne, mi-cochon, mi-sanglier, qui s'élève en plein air, car il supporte mal l'enfermement et ne craint pas les très basses températures.
 
Né en Hongrie à l’aube du XIXe siècle vers 1830, là aujourd’hui il est à la base de la production du fameux salami hongrois. Ce cochon à poil dru a failli disparaître après la Seconde Guerre mondiale, car il n’était guère prolifique et sa croissance était trop lente. Il fallait en effet compter près de 18 mois pour arriver à une carcasse de 80 à 100 kilos, contre cinq mois pour un porc industriel, souligne Bruno Bluntzer, de la Maison Sibilia (qu’il a reprise en 2011). Par ailleurs, les femelles sont peu prolifiques, trois portées et huit porcelets en moyenne en deux ans.

 

Les Guidet en achètent deux à titre d’essai en 2008, puis d’autres, qui aujourd’hui ont fait des petits. En liberté, été comme hiver, dans l’enclos jouxtant leur maison, un peu plus de 120 mangalitza aux soies blondes, rousses ou hirondelle (noires sur le corps, blanches sur le ventre) dévorent goulument glands, maïs, châtaignes et autres fruits éparpillés au sol, tandis que d’autres grattent la terre avec leur groin en grognant.
Aujourd’hui, chez Sibilia on débite le mangalitza - avec du gras exceptionnel - en jambon blanc, épaule désossée, échine et filet mignon. Désormais, il est aussi servi sous forme de saucisson sec et de jambon sec façon San Daniele de 18 à 24 mois.

 

D’autres éleveurs se sont convertis à l’élevage du cochon mangalitza. Par exemple, à La Ferme du Pont de Mars, au Chambon-sur-Lignon (Haute-Loire), où Loren Martel et Maxime Allirand en produisent aussi, fournissant notamment Jacques et Régis Marcon, trois étoiles Michelin à Saint-Bonnet-le-Froid également dans la Haute-Loire.

 

Bon appétit et large soif !


- Sylvie et Michel Guidet. Montgaren, La Chapelle-du-Brard (38580 Isère).
- Charcuterie Colette Sibilia. Halles Paul Bocuse (Lyon).
- La Ferme du Pont de Mars. Le Pont de Mars (43400 Le Chambon sur Lignon. Tél. : 06 72 94 07 70 et 06 79 61 50 80. Site : http://lafermedemars.wix.com/lechambonsurlignon  Courriel : lafermedemars@hotmail.comton

 

 

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