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Publié par roger

Gilles Breuil de Bourgogne Sud, un cuisinier-restaurateur parisien confiant, ça vous dit quelque chose ?
 
Dans l'univers de la restauration, tout n'est pas blanc bien sûr, mais tout n'est pas noir non plus. Des grandes toques d'ici ou là, des associations, des syndicats, à coup de pétitions, des lettres aux plus hautes autorités - avant-hier encore celle du Collège culinaire de France publiée par Le Figaro*, et adressée au Président de la République, avec Alain Ducasse en tête de liste -, tout cela à peu près avec des arguments identiques. Le monde de la restauration s'agite.

En revanche, il y a aussi les restaurateurs qui mettent un bémol à cette complainte permanente. A l'instar, par exemple, d'un cuisinier-restaurateur parisien qui tient un bistrot qui fait recette. Gilles Breuil est à l'oeuvre à Bourgogne Sud dans le 9e. Je l'ai connu jadis comme directeur au Dôme du Marais à Paris 4e, le restaurant installé dans l'ancienne salle des ventes du Mont de Piété (datée 1777) ou encore comme directeur de la non moins historique brasserie Au Petit Riche à Paris 9e (1854). 
 
"Faut quand même pas pousser le bouchon trop loin...., écrit-il : ce matin sur BFMTV (le 18 avril), un restaurateur parisien connu, qui a un bistrot de 55 places, annonce qu'il lui faudra 25.000 € pour réouvrir (NDLR - Il s'agit de Stéphane Jego du bistrot L'Ami Jean, à Paris 7e).
Alors là, je ne comprends plus rien, j'ai à peu près la même affaire 70 places et moi, je n'aurai besoin de rien ! En effet, pas d'achat de vins, eaux, softs car nos stocks étaient élevés et pas de perte ! Ensuite, nous pouvons acheter le 1er du mois ( beurre, œufs, fromage, lait, crème....) et payer à 30 jours, idem pour la viande, poisson, le pain, glaces et sorbets. Payer à 30 jours fin de mois les légumes, épicerie, produits entretien.... ce qui nous laisse le temps de refaire de la trésorerie.
 
Tous les ans, cela nous arrive, lorsque que nous fermons pour 3 semaines de vacances, et la réouverture se passe sans problème. Là, bien sûr, on ne sait pas si la fréquentation sera au rendez-vous, mais nos achats se feront en conséquence. Et pour finir sur le gouvernement, j'ai eu il y a une semaine le remboursement de l'acompte IS de mars, le PGE viré sur mon compte mercredi 15.04 et le remboursement des 15 jours des salaires de fin mars avant hier ! Arrêtons de pleurer tout le temps, nous sommes quand même soutenus par l'Etat et privilégiés par rapport aux confrères Américains ou Anglais, et réfléchissons à l'ouverture prochaine, payons nos fournisseurs, nettoyons nos affaires, embellissons-les, et alors là, la reprise sera belle ! Amitiés bourguignonnes!"

Bon appétit et large soif !
 
* Lettre ouverte du Collège culinaire de France au Président de la République. Cette association regroupe 1.800 restaurants et bistrots et 900 producteurs artisans de qualité. Son initiative est fortement contestée au sein de la profession et même parmi les membres qui reproche l'autoritarisme de son Président, Alain Ducasse.
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