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Publié par roger

La Chantilly, ça vous dit quelque chose ?

La petite histoire attribue la recette de la « Chantilly » aux cuisiniers du château de Chantilly, la résidence de Louis II de Bourbon, dit le Grand Condé (1621-1686). On raconte même que François Vatel, le maître d’hôtel du château et « contrôleur général de la Bouche », l’aurait servie au roi en avril 1671 lors d’une réception fastueuse par le prince de Condé.

C’est d'ailleurs pendant cette réception qu’il se suicida parce que la pêche du port d’Ault dans la Baie de Somme n’arrivait pas. Mais, pour la « Chantilly », tout cela, semble-t-il, est avancé à tort puisqu’on note que les cuisiniers de Catherine de Médicis - qui l'avaient introduites d'Italie après son mariage avec Henri II en 1533 - traitaient déjà la crème fraîche avec des tiges de genêts et qu’on en trouve aussi trace dans les écrits antérieurs comme ceux de Cristoforo di Messisbugo (Ferrare, 1549), de Bartolomeo Scappi (Rome, 1570) et de Lancelot de Casteau (Liège, 1604). De même, sans que cela soit vérifié, le surintendant des finances Nicolas Fouquet l'aurait servie au Roi lors d'une cérémonie fastueuse au château de Vaux-le-Vicomte en 1661 de près de 80 tables, avec une trentaine de buffets et cinq services à table. D'ailleurs là que Vatel avait commencé en 1653.

Alors ? Il n’en reste pas moins que la Chantilly est une crème fouettée et foisonnée issue de crème fleurette, mousseuse et sucrée (pas trop de préférence), parfois parfumée (souvent avec de la vanille), utilisée pour la préparation de différents desserts. Non sucrée - on dit alors "à la Chantilly" - elle entre dans la préparation d’une sauce froide (dite mayonnaise ou mousseline), d’une sauce émulsionnée chaude (dite hollandaise, mais également mousseline) et quelques autres apprêts inventés au XIXe siècle : melon glacé, charlotte froide, potage, poularde farcie de riz au foie gras ou aux truffes. De manière usuelle, le nom de crème Chantilly n’apparaît que dans la deuxième édition de 1820 du « Cuisinier impérial » de Viard, alors que la première de 1806 l’ignore.

Bon appétit et large soif !

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