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Publié par roger

Photo copyright Libération.

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On dit « Les Nivernaises », pour cette boucherie fondée par Jean Bissonnet à la fin des années 50, voilà déjà plus d’un demi-siècle. Son père aussi était boucher – mais chevalin ! - à Briare dans le Loiret.

Avant de s’installer en 1959 dans le Faubourg Saint-Honoré à Paris dans le 8ème, à 300 mètres de l'Elysée, Jean, sans le sou, était arrivé dans la capitale en 1946 et, ensuite, avait créé une petite boucherie à Suresnes, l’hiver 1954.
 
Aujourd’hui, son fils Bernard a pris la suite, alors que se prépare déjà la nouvelle génération avec Jean-Baptiste, la trentaine et plus (photo), qui est désormais aux commandes, et que « Les Nivernaises » ont pris une dimension européenne avec la création d’un atelier de découpe de 3.000 m2 à Rungis début 2003. Elles font travailler près de 200 personnes pour un chiffre d'affaires de 60 millions d'euros.
 
Le langage des bouchers, venez l’apprendre ici en cette boutique qui est son temple. La question « Larlépem-vous louchebem ? », tombera d’elle-même. Ici, on le parle. Et sur le bout du couteau. Parce qu’aux « Nivernaises », dans la file d’attente qui s’allonge, on ne s’ennuie jamais. Vous avez le temps de papoter avec votre voisine, voire même l’un de vos voisins. Puis, d’écouter les conseils avisés des bouchers derrière l’étal. S'ils ne sont guère avares de propos sous forme d’anecdotes, ils ne livreront pas d'indiscrétions sur les goûts de nos Présidents, tout juste acceptera-t-on de vous dévoiler que le Général de Gaulle s'acquittait de ses factures depuis son compte personnel.
 
Dans votre panier, il y aura le meilleur de la production française - n'oubliez pas c'est ici que fût inventée le coeur d'aloyau - ou européenne : pour le bœuf, aubrac, blonde d’Aquitaine, charolaise, limousine, normande (une de leur préférée) ou salers, mais aussi angus d’Aberdeen ou Simmental (la pie rouge française) et, depuis peu aussi, black angus américain exclusivement fini aux céréales (ultra-persillé), veau de tradition française, agneau de lait des Pyrénées, agneau de Lozère ou du Quercy, cochon fermier du Sud-Ouest (notamment le porc noir de Bigorre), canard de la Dombes ou de Challans, poulet des parcours libres de la Bresse, géline de Touraine ou coucou de Rennes, chapon bressan à pattes bleues, pigeon étouffé de Racan et lapin Rex. La triperie de qualité et les gibiers en saison ne sont pas oubliés parce que Jean-Baptiste grand amateur de chasse est aussi bon fusil.
 
Nul n’en doute, vous êtes au Panthéon de la qualité bouchère. L’Elysée, dont les « Nivernaises » sont le fournisseur officiel, ne s’y trompe d’ailleurs pas. Les tables les plus réputées de France et d’ailleurs se fournissent aussi chez les Bissonnet.
 
Bon appétit et large soif.
 
– Boucheries Nivernaises – 99, rue du Faubourg-Saint-Honoré (Paris 8e). Tél. : 01 43 59 11 02. Fermé dimanche après-midi et lundi. M° Miromesnil. Courriel : boucheries@nivernaisessthonore.fr
A paraître : "Bissonnet, une dynastie. Bouchers haute couture".
Larlépem-vous louchebem, ça vous dit quelque chose ? Aux Boucheries Nivernaises, oui
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