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Publié par roger

Parmigiano-Reggiano : une histoire d'amour et de lait, ça vous dit quelque chose ?
 
Voilà que commence la bonne période pour la production du Parmigiano-Reggiano, le parmesan. C’est à partir de la mi-avril et jusqu’à début novembre, à la Saint-Martin, que les laits destinés au parmesan sont les meilleurs. Pendant cette période, les vaches broutent de l’herbe fraîche parfumée, en moyenne colline.
 
C’est au début de l’ère chrétienne que l’on recense les premières traces d’un fromage qui rappelle le parmesan. Ce dernier est évoqué par des auteurs latins comme Columelle («De re rustica»), Martial («Les Epigrammes») et Varron dans son traité d’agronomie. Les historiens assurent qu’au XIIIème siècle le parmesan existait. Giovanni Boccacio, dans son «Decamerone», en 1351, parle de «la touche finale de raffinement dans les plats de macaroni et de ravioli» qui assure la renommée du parmigiano-reggiano.
 
Aujourd’hui, la région d’origine de production se situe entre les vallées des rivières Cristolo et Enza, entre les provinces de Parme et de Reggio-Emilia. La zone d’appellation d’origine contrôlée s’est étendue aux provinces de Bologna (rive gauche du Reno), Mantova (rive droite du Pô) et Modena. L’appellation d’origine protégée (DOP en italien et AOP, l’équivalence en français) est réservée exclusivement pour la désignation du fromage produit suivant les règles de production locales. On déterminera la provenance exacte en relevant le numéro inscrit sur la croûte qui détermine l’exploitation agricole. A trois chiffres, le parmesan provient de la moyenne colline, la meilleure; à quatre chiffres, il a été produit dans la plaine.
 
Les meules pèsent, une fois affinées, 30 kilogrammes: au départ, 600 litres de lait auront été nécessaires pour un poids de pâte fraîche de 45 à 50 kg. On aura mélangé les laits du matin et du soir qui sont à moitié écrémés. Puis, on chauffe le lait dans d’immenses chaudrons en cuivre pour que le caillé prenne. Ensuite, on le coupe au peigne, une sorte de couteau aux lames parallèles. C’est dans le moule spécial que l’on nomme «fascera» et où le fromage frais sera placé que s’imprimera le fameux numéro d’identification sur la croûte.
Lorsqu’il aura pris forme, le fromage sera mis dans un bain d’eau et de sel. Un exploitant - il y en a environ 3.500 - assure la production d’une à deux meules par jour. L’affinage - qui dure de 28 à 36 mois (au-delà le parmesan prend parfois de l’amertume) - sera ensuite assuré par des professionnels, qui sont au nombre de 380. Une dernière étape se déroule quand les experts viennent sélectionner les fromages. Le bruit produit par un marteau spécial frappé sur la meule permettra de détecter les creux éventuels. Si c’est le cas, le fromage risque de fermenter, voire même d’exploser : le produit sera alors râpé. Avec une tige métallique se terminant par un pas de vis qui retient un peu de fromage, le fromage est sondé: lorsqu’il répond à tous les critères, les experts apposent alors au fer rouge l'appellation Parmigiano-Reggiano.
 
Les meilleurs sont donc ceux récoltés à partir du printemps (ceux de laits d’hiver sont sans goût aucun), à la couleur jaune paille, à la texture granuleuse mais non-pâteuse, ils sont gras, sans excès, et dégagent une odeur délicate et fine, jamais trop puissante. L’amateur éclairé découpera son «Parmigiano-Reggiano» avec un couteau spécial à la pointe en forme de petite lance, et il sait aussi que ce que l’on vend sous le nom de grana padano n’a rien à voir avec son fromage préféré, puisque produit dans la plaine du Pô, entre Turin et Venise.
 
Bon appétit et large soif!
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- Le Parmigiano-Reggiano est en vente chez RAP, la très très bonne épicerie italienne de Paris - 4, rue Fléchier (Paris 9e). Tél.: 01 42 80 09 91. Fermé dimanche après-midi et lundi, avec le parmigiano reggiano 24 mois Gennari (Collecchio, Parme), le 31 mois Vacche Rosse Gennari, le montagne extra Caseificio de Beduzzo de Luca Ruffini, de 26, 31 et 37 mois.
- Chez Marie-Anne Cantin - 12, rue du Champ-de-Mars (Paris 7e), fermé dimanche et lundi, tél.: 01 45 50 43 94,.
- Chez Virginie - 54, rue Damrémont (Paris 18e), fermé dimanche et lundi, tél.: 01 46 06 76 54.
- A La Ferme Sainte-Suzanne - 4, rue de la Pie (28000 Chartres), fermé dimanche après-midi et lundi, tél.: 02 37 21 88 24 (de 24 à 48 mois).
- Chez Laetitia - 11, Guilhamin (64100 Bayonne), fermé dimanche et lundi, tél.: 09 81 09 29 77.
- Chez 1001 Fromages - 8, rue Victor-Hugo (64200 Biarritz), fermé dimanche et lundi, tél. : 05 59 24 67 88. Halles Centrales de Biarritz, de 7 h 30 à 14 h, tél. : 05 59 24 06 87.
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