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Publié par roger

Belgique : chicon, chicorée, endive et witloof, ça vous dit quelque chose ?

C’est un mois de mars de l’hiver 1879 que les pavillons Baltard des Halles de Paris reçurent les premiers cageots en provenance de Belgique d’une plante potagère que peu de personnes connaissaient à l’époque.

Le nom qui y est indiqué reste mystérieux : « Witloof », dont l’étymologie se compose de « wit » (« blanc ») et loof (anciennement « feuillage ») et que l’on ne peut expliquer avec exactitude.

Le synonyme principal est évidemment « endive », terme générique par lequel on désigne aujourd'hui les chicorées et les scaroles qu’on cultive en vue du forçage dans l’obscurité pour empêcher la photosynthèse, et ainsi obtenir des feuilles blanches à bords jaunes et de goût amer.

Le nom scientifique est « cichorium intybus convar foliosum. « Chicon », qui est masculin, est utilisé dans le nord de la France, en Wallonie et à Bruxelles, alors que « witloof » est féminin, dans le nord de la France, en Flandre et à Bruxelles. Mais l’histoire nous rapporte que la légende, elle, veut qu'elle fut « inventée » vers 1830 dans la vallée Josaphat à Schaerbeek. On l’attribue parfois à un paysan qui aurait voulu dissimuler sa récolte dans une cave obscure pour éviter l'impôt.

Vers 1850, ce fut le jardinier en chef du jardin botanique de Bruxelles, Franciscus Bresiers, qui en systématisa le forçage en cultivant la racine de chicorée en hiver, à l’abri de la lumière et du gel. Des feuilles blanches se développent alors en repousses très compactes, qui justifient son nom flamand de witloof (feuille blanche). Ce secret de fabrication se répand dans la banlieue de Bruxelles où il reste localisé pendant près de 20 ans.

En 1873, Henry de Vilmorin - dont la famille apporta une contribution éminente à l'agriculture française pendant deux siècles -  la rapporta de l'Exposition internationale d'horticulture de Gand et la présenta à la Société nationale d'horticulture de France en 1875.

Le premier cageot fut donc vendu aux halles de Paris en 1879 sous le nom de "witloof" et d'« endive de Bruxelles », et le nom lui resta. Ce succès atteint alors les pays voisins, surtout après la Seconde Guerre mondiale.

Les premières pousses furent récoltées vers 1850 dans la banlieue bruxelloise, à Evere (longtemps considérée comme la patrie du chicon), à Haren et à Schaerbeek, trois communes bruxelloises, à l’époque vouées aux cultures maraîchères.

A côté de leurs champs de pommes de terre, de betteraves rouges, de froment, les paysans récoltèrent aussi des racines de chicorée sauvage qu’ils utilisaient pour leur café à la place de café. L’un d’entre eux, Jan Lammers, s’aperçut un jour que ces racines abandonnées derrière une grange s’étaient mises à germer de longues pousses accompagnées de petites feuilles d’un blanc jaunâtre. Il en consomma puis, les trouvant comestibles, se décida de les vendre sur les petits marchés matinaux de Bruxelles.
Il les proposait sous le nom pittoresque de « barde capucin » ou de « pissenlit ». Ce fut un succès. D’autres maraîchers suivirent l'exemple. La forme n’était pas celle que nous connaissons aujourd’hui : c’est un éminent botaniste belge, Brézier (Franciscus Bresiers), chef-jardinier de la Société d’Horticulture Belge - qui fût à l’endive ce que Parmentier fût à la pomme de terre – qui s’y intéresse et parvient à en améliorer la production et la qualité.

C’est à son initiative que les premiers cageots de « witloof » furent présentés à Paris grâce à l’intervention d’Henry de Vilmorin, le grand botaniste français. Et d'ailleurs, on notera que la plupart des marchands des Halles, trouvant que le nom était trop difficile à prononcer, l’avait surnommée « chicorée de Bruxelles », avant que le nom devienne endive.

Bon appétit et large soif !

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