Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Publié par roger

 Gouffé et la cuisine décorative, ça vous dit quelque chose ?
 Gouffé et la cuisine décorative, ça vous dit quelque chose ?

 

Jules Gouffé, l'un des "gros bonnets" (comme l'on disait voilà des lustres) de la cuisine française, était le chef de la table impériale sous Napoléon III de 1855 jusqu'en 1867. Il avait été découvert par plus grand que lui encore, Antonin Carême qui l'engagea pour sept ans aux cuisines de l'Ambassade d'Autriche et en fit son disciple.


A la demande d'Alexandre Dumas, souffrant de la goutte, il donne néanmoins suite à la proposition d'Alexandre Dumas et du baron Brisse et devient ensuite officier de bouche au Jockey Club.


Il était devenu l'apôtre de la cuisine décorative. Gouffé ne concevait que la cuisine historiée. Il ne servait que des plats surchagés d'affûtiaux de toutes sortes, en ruolz ou en argent, transperçant les viandes qu'il surmontait de petits pains de légumes eux-mêmes tarabiscotés, le tout recouvert d'une mosaïque de sauces blanches, jaunes, rouges ou vertes, chargées de masquer les victuailles, les habillant en quelque sorte de costumes de cérémonie. Il ne connaissait les pièces de viandes que montées.

Mais ses plats architecturaux, jetant feux et flammes, étaient, selon un de ses contemporains, également bons, dégustables, sapides et chacun y trouvait le plaisir en les savourant.

Et Jules Gouffé aurait pu se placer dans le débat sur la cuisine d'aujourd'hui. Il a écrit : "Les souvenirs d'autrefois ne m'ont jamais rendu injuste avec le présent. Je ne suis pas de ceux qui déclarent que la cuisine française est perdue aujourd'hui et qu'elle ne se retrouvera jamais. Les bonnes et vraies choses ne périssent pas. Il peut y avoir sans doute des moments de déclin, mais on se relève tôt ou tard avec le travail, l'intelligence et la bonne volonté.

"Le 30 janvier voilà 177 ans, en 1853, il préparait le repas de mariage d'Eugénie de Montijo, qui épousa Napoléon III.

Retiré à la Charité-sur-Loire, il succomba à une apoplexie causée par le froid, en se rendant, pour faire honneur à l'art culinaire, à Paris, où il était invité à l'exposition d'alimentation du Palais de l'industrie, comme membre du jury.

Bon appétit et large soif !

 

A lire :

-  Gouffé Jules, Le Livre de Cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine avec 25 planches imprimées en chromolithographie et 161 gravures sur bois dessinées d'après nature par E. Ronjat, Paris, L. Hachette, 1867.

Gouffé le rédige en deux parties. La première est destinée à la cuisine des ménages qui se veut "sans complications d'aucun genre" et met les recettes "tout à fait à la portée des débutants et des apprentis", l'autre à celle des "extras", c'est-à-dire à la grande cuisine, avec "tous ses développements et ses perfectionnements". Il y donne des notions sur les ustensiles et les appareils utilisés en cuisine, y indique les quantités de denrées et les temps de cuisson ; il fait réaliser dessins et planches dans un but d'enseignement, pour que l'on comprenne bien, par exemple, la façon de tourner les champignons : "Pour faire cette opération, coupez la queue sans effleurer la tête ; posez-le entre les quatre doigts de la main gauche ; tenez un petit couteau d'office de la main droite ; faites tourner le champignon sur la lame du couteau qui reste immobile, de manière à enlever 2 millimètres du champignon."

Il donne le poids des ingrédients et le minutage de la préparation.

« Je n'ai pas rédigé, écrit-il, une seule de mes indications élémentaires sans avoir constamment l'horloge sous les yeux et la balance à la main. Je m'empresse d'ajouter qu'on n'est pas obligé d'avoir constamment recours, dans la pratique, à ces moyens de vérification absolue, du moment où l'on est devenu un ouvrier habile et consommé. Mais lorsqu'il s'agit de formuler pour les personnes qui n'ont pas encore de connaissances acquises, je déclare qu'on ne saurait procéder d'une façon trop rigoureuse. »

Par la conception même de l'ouvrage, Gouffé innove en matière de livre de cuisine. Il est, en quelque sorte, le créateur du livre de cuisine tel qu'on le connaît aujourd'hui.

Il inclut parmi plus de 500 recettes, quelques-unes communiquées par des confrères, notamment par son frère Alphonse, officier de bouche à la cour d'Angleterre. Le Livre de cuisine est ensuite publié en anglais sous le titre The Royal Cookery Book.

 - Gouffé Jules, Recettes pour préparer et conserver les viandes et les pissons salés et fumés, les terrines, les galantines, les légumes, les fruits, les confitures, les liqueurs de famille, les sirops, les petits fours, etc., Paris, L. Hachette, 1869.

Pour Gouffé, ce livre est le complément du Livre de Cuisine. Il le compose en 3 parties : les conserves de toute nature ; l'office (la « confection des petits fours, des bonbons, des fruits confits et les diverses préparations pour les bals et soirées ») ; les recettes alimentaires des malades et des convalescents — et il y inclut le choix et le service des vins.

- Gouffé Jules, Le Livre de Soupes et des Potages contenant plus de 400 recettes de potages français et étrangers, 1872.

Ce livre constitue une somme sur un type de mets qui fut particulièrement apprécié du XVIIe au XIXe siècle dans les classes aisées.

- Gouffé Jules, Le Livre de pâtisserie : Ouvrage contenant 10 planches chromolithographiques et 137 gravures sur bois d'après les peintures à l'huile et les dessins de E. Ronjat, Paris, L. Hachette, 1873.

 

 Gouffé et la cuisine décorative, ça vous dit quelque chose ?
 Gouffé et la cuisine décorative, ça vous dit quelque chose ?
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article