Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Publié par roger

Italie : le spritz et l'ombra, ça vous dit quelque chose  ?
 
L'ombra, c'est le petit verre de vin blanc jadis servi par les marchands de vins sur la piazza San Marco à Venise qui  déplaçaient leur voiture à bras en fonction du soleil, pour toujours rester à l'ombre.
 
Ajourd'hui, l'ombra est proposé par tous les bacari (les bistrots vénétiens) accompagnés de cicchetti, des amuse-gueules, tels les sardines in saor, les fleurs de courgettes frites, la morue (baccala), les artichauts, le poulpe, la seiche à l'encre, les aubergines au parmesan, le saucisson bouilli voire même les rares moeche (les crabes en mue frits, mars et avril, octobre et novembre), la cigale de mer et autres.
 
Jusqu'à la création des cafés et bars comme le Florian et le Grand Cafè Quadri, alors que les autres étals disparurent, les marchands de vins de la piazza continuèrent de réunir le peuple autant que les patriciens qui venaient du palais des Doges. Et la pratique consistait de faire un giro di ombre, c'est-à-dire le tour des bacari pour boire l'ombra.
 
Le spritz (également appelé spritz veneziano) est un coquetèle alcoolisé largement consommé en apéritif dans les grandes villes de la Vénétie et du Frioul-Vénétie Julienne, et également répandu dans toute l'Italie et qui s'est répandu dans le Monde, la France étant aujourd'hui un des importants consommateurs depuis une dizaine d'années.

Le spritz se compose de vin blanc effervescent (du prosecco en général), d'eau de Seltz auxquels viennent s'ajouter un alcool plus ou moins amer comme du Campari (Spritz bitter), très amer, qui donne une couleur rouge vif à la boisson, ou de l'Aperol, plus sucré (dolce), qui donne une teinte plus claire. Il existe une version plus rare, au Cynar, un brin ambrée.
 
S'y ajoute une rondelle de citron, d'orange ou d'orange sanguine (immergée dans le verre), et occasionnellement une olive. Le dosage et la composition varient d'un bacaro à l'autre. Le Spritz peut donc être très peu alcoolisé (Aperol) ou plus alcoolisé (Campari). Dans certains établissements, on trouve également des spritz préparés avec du champagne.
 
Un peu d'histoire
 
La Vénétie se trouvait sous domination autrichienne depuis qu'elle avait été cédée par Bonaparte en 1798 (et jusqu'à 1866). Les soldats, administrateurs et fonctionnaires autrichiens, les marchands allemands et les commerçants de la région, sont rebutés par les vins au degré d'alcool plus élevé que les bières et vins légers auxquels ils sont habitués : ils prennent alors des choix différents.
 
Naît  la tradition de demander au serveur « d’arroser » ou « d’asperger » d’eau le vin local pour l'allonger. C’est de ce geste, spritzen en allemand, qu’est né le « spritz ». Le spritz des soldats se composait alors de vin blanc et d'eau gazeuse.
 
À Trieste et à Udine, il existe encore aujourd'hui des spritz rosso ou bianco composés simplement de vin rouge ou blanc avec de l'eau gazeuse. La même composition s'utilise pour les spritz blancs en Europe de l'Est (Roumanie, Moldavie, Hongrie) dans les pays qui ont connu la domination de l'Empire autrichien. C'est un apéritif très populaire dans ces régions.
 
C'est donc au XXe siècle qu'apparaît l’eau de Seltz et naissent des boissons amères (« bitter ») faites à base de racines et d’écorces d’agrumes, comme l'Aperol, le Campari, le Select ou le Cynar (rajouté par les Vénitiens afin de relever le goût de la boisson), qui permettent d'arriver aux versions actuelles, les plus populaires du coquetèle.
 
Néanmoins, si Aperol associe nécessairement dans sa stratégie marketing le spritz à son produit, ce coquetèle vénitien ne se prépare pas forcément avec cette marque précisément. 
 
Le spritz est l'apéritif le plus populaire à Venise, Udine et Trieste ; il est aussi très apprécié par les étudiants à Vérone, Padoue ou Bologne. Depuis 2010, il semble que le spritz connaisse une mode en France, en Suisse, au Luxembourg et en Belgique, due à son prix bas, la simplicité de sa recette, un goût pour les boissons peu sucrées et fraîches et avec une certaine amertume. Cette mode s'inscrit aussi dans des campagnes de promotion de l'Aperol, du Campari et du prosecco en France et dans les pays francophones.
 
Et à Venise, pour une très prochaine visite (on l'espère), vous retiendrez :
 
- Cantinone Gia Schiavi (Al Bottegon), de l'autre côté du Grand Canal, dans le quartier du Dorsoduro. Tenue depuis trois générations par la famille Castaldi, c’est l’une des osterie les plus connues de la ville. Étudiants, professeurs et commerçants s’y retrouvent pour un verre de vin. Un peu plus loin, vous pouvez découvrir les ateliers de réparations des gondoles. Ici, face à l'Eglise San Trovaso et au bord du Rio éponyme, vous êtes au coeur d'une Venise intimiste. Dans ce bacaro que soyez du cru ou non, gourmets de passage ou buveurs levant le coude, aristocrates ou paysans, artisans ou cols blancs, tous vous vous livrez au même exercice. Celui de l'ombra et des ciccichetti, de la tartine de baccalà mantecato une fois, puis deux ou plus si l'appétit, le coeur et la soif vous en disent. Cette cantine, comme l'enseigne l'indique l'enseigne, propose une l'impressionnante variété des crus italiens. C'est là une halte de l'éperon qui s'impose (992, Fondamenta Nani). C'est ma préférée.
 
- Situé à Campo San Moisè, entre la place Saint-Marc et le théâtre de la Fenice, à deux pas du Ponte delle Veste, le Vino Vino est vite pris d’assaut par les amateurs d’ombra. C’est un véritable paradis des vins. La cave de cet établissement annexé au restaurant Antico Martini propose 350 références de crus. On y mange une cuisine traditionnelle vénitienne à des prix comptés : salade de poulpe, sardines in saor, seiches dans leur encre… Le lieu est idéal pour profiter du passage des gondoles sur le canal (Calle delle Veste, San Marco 2007/a)
 
Puisque le confinement prend fin le 11 mai, bon appétit et large soif !
The Sense of Taste, 1744, toile du peintre allemand Philippe Mercier (Berlin,1689 - Londres,1760)

The Sense of Taste, 1744, toile du peintre allemand Philippe Mercier (Berlin,1689 - Londres,1760)

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :

Commenter cet article