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Publié par Roger Feuilly

Italie : de la mozzarella dans laquelle la mafia ne trempe pas les mains, ça vous dit quelque chose ?

 

Roberto Battaglia, un producteur de mozzarella, était protégé jusqu'à peu par la police. Parce qu'aujourd'hui, les parrains ne se salissent plus les mains, ils contrôlent le secteur alimentaire. C'est ce que les Italiens appellent l'agromafia, avec l'or blanc - la mozzarella - et l'or rouge - les tomates cerises.

La Camorra de Naples avait mis Roberto Battaglia à genoux, lui avait volé son lait et ses tracteurs, avait incendié ses remises, puis lui avait prêté de l’argent à taux usuraire, jusqu’à ce qu’il n’en puisse plus et aille voir la police. “J’en avais assez, la peur s’est envolée d’un coup.”

La mozzarella de Roberto Battaglia est aujourd'hui vendue à Eataly, le grand magasin  alimentaire de Rome, dans l'esprit du mouvement international Slow Food, près de la gare d'Ostiense, dans le sud de Rome. 

"Surtout pas salée, de grâce. Le sel masque toutes les saveurs”, explique l'homme. Muni d’un couteau, il entaille, sur une assiette, la peau ferme de la petite boule zébrée d’une cicatrice. Regardez le lait qui coule, c’est pas merveilleux, ça ? Les petites gouttes blanches perlent comme des larmes sur la lame du couteau", raconte-t-il dans un entretien à l'hebdomadaire Courrier International.

L’oro bianco, la seule mozzarella à base de lait de bufflonne, est produite au nord et au sud de Naples, dans la région de Caserte et de Salerne. Là où ces animaux à la robe noire et aux cornes galbées, originaires d’Asie au départ, ont trouvé depuis des siècles une seconde patrie. Un climat humide, un sol sablonneux, l’idéal. 

Si la mozzarella est plus salée à Caserte qu’à Salerne, c’est parce que le bain dans lequel elle est plongée lors de la fabrication est plus fort. Pas celle de Roberto Battaglia, plus douce. 

Il y a en effet une véritable guerre de religion sur ce qu’on met sur les pizzas : mozzarella ou fior di latte ? On est ici au-delà du folklore. La mozzarella est un business qui pèse des milliards. Elle est prisée dans le monde entier, même sous sa forme insipide et caoutchouteuse. Comme en témoigne aussi la production française du groupe Lactalis, premier dans le monde, qui a implanté une usine dans le Morbihan à Pontivy avec sa filiale Besnier.

La moitié des élevages de bufflonnes de la province de Caserte sont aux mains des camorristi, soupire Roberto tout comme les propriétaires d'une petite chaîne de restaurants italiens en France (Nouvelle-Aquitaine et Pays de Loire), Pascale Balducci-Pierre Chaminade à Peppone (depuis 1975), qui achètent leur production dans les Pouilles sous l'appellation Fleur de lait (une tonne chaque semaine), à Pugliese Caseificio. 

La Camorra, elle, reste sans scrupules et fait peu de cas de la santé des consommateurs. Elle a déjà coupé le lait avec des produits chimiques pour que la mozzarella soit plus blanche ou bien a fabriqué le fromage avec du lait en poudre bolivien ou du caillé roumain congelé et tenté de vendre sa  marchandise sous le label DOP – la denominazione di origine protetta -- censée garantir l’origine et l’authenticité des produits haut de gamme.
Chaque fois que les combines des mafieux sont percées à jour, les Italiens se demandent, souligne Courrier International, comment on a pu en arriver là, comment la mafia a pu faire main basse, en sous-main, sur la fierté nationale – il cibo, la nourriture.

L’agromafia a en effet pris pied dans tout ce qui rend le made in Italy désirable, dans le mythe de la cuisine méditerranéenne : l’huile d’olive, le vin, les fruits et légumes, le fromage, le jambon… Elle est partout, dans tous les produits, authentiques comme frelatés. Le crime organisé italien fait 26 milliards d’euros de chiffre d'affaires par an dans l’alimentaire. 

À quoi s’ajoute le business mondial de l’Italian sounding. C’est ainsi qu’on appelle les produits commercialisés aux quatre coins du monde dont le nom sonne plus ou moins italien. Au Brésil, par exemple, on trouve une “mortadella siciliana”, dont le nom est en lui-même une aberration puisque la vraie mortadelle vient de Bologne. Aux Etats-Unis on vend du parmesan local. Les contrefacteurs ont pignon sur rue. 

Dans tous les cas, évitez les produits frelatés.

Bon appétit et large soif !

- Peppone et Ragazzi da Peppone (aussi vente à emporter)
- Bordeaux (Peppone et Ragazzi Da Peppone), Gradignan, Mérignac, Pessac, Saint-Médard-en-Jalles, Arcachon, Bayonne, Biarritz, La Rochelle, Nantes.
- A Paris, allez à l'épicerie RAP (Alessandra Pierini), 4 rue Fléchier, 9e, tél. 01 42 80 09 91, fermé dimande après-midi et lundi.

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