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Publié par Roger Feuilly

La vraie blanquette de veau, ça vous dit quelque chose ?

L'idée est née au cours du séminaire que tenait Jean-Louis Flandrin chaque vendredi à l’Ecole des Hautes Etudes en Sciences Sociales à Paris autour de la thématique : « Désir et Goût ».

Avant Noël 1997, le thème du séminaire était la blanquette de veau. Jean-Louis Flandrin meurt en 2001, mais Patrick Rambourg, un assidu de ces rencontres, en a repris les notes et rédigé la préface à l’ouvrage posthume publié par Jean-Paul Rocher Editeur. 

L’historien spécialiste de l’alimentation et de la nourriture y présente donc les nouvelles recettes de la blanquette et en préconisant les meilleurs morceaux à choisir pour la réaliser. Mais sa recette préférée est largement inspirée de celle de Madame E. Saint-Ange (Marie Ebrard) dans « La Bonne Cuisine » (Larousse, 1927). 

Vous y trouverez aussi les considérations historiques sur l’origine des mots « blanquette » et « fricassée », les diverses viandes avec lesquelles peuvent aussi être préparées la blanquette. Jean-Louis Flandrin y souligne d’ailleurs que la blanquette, qui était jadis un art d’accommoder les restes, est devenue un plat à part entière, très travaillé, dans lequel la sauce sert à mettre en valeur la viande dans une opposition de saveurs et de textures. 

La première blanquette serait celle de Vincent de La Chapelle en 1735. Elle était servie en entrée sans autre accompagnement que des oignons grelots et des champignons de Paris. En1867, Jules Gouffé la codifiera dans son "Livre de cuisine". Les morceaux qui la composent seront le tendron, le collier et la poitrine, voire l'épaule désossée.

Un livre de référence à déguster sans modération. – « La Blanquette de veau : histoire d'un plat bourgeois » (2002). – Jean-Louis Flandrin, Jean-Paul Rocher Editeur.

 

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