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Publié par Roger Feuilly

Le mille feuille avec André Guillot le magicien du Vieux-Marly, ça vous dit quelque chose ?

Ah le mille feuille fait rêver tous les pâtissiers. La technique du millefeuille réalisée à base de pâte feuilletée par pliages successifs avec tourage (jusqu’à huit est un usage qui remonte au moins au XVIIe siècle ! Voire même avant, puisque la pâte feuilletée était déjà connue des Arabes et des Grecs, qui la préparaient à l’huile, alors que les croisés l’introduisirent en Autriche et en France.

Pour la fête des rois, une charte de 1311 de Robert d’Amiens évoque aussi un « gâteau feuillé », alors qu’en Italie, on l’employait à la Cour du Grand-Duc de Toscane au XVe siècle. Au Moyen-Âge, rappelle, l’historienne Maguelonne Toussaint-Samat, une friandise de l’Île-de-France, très réputée, les talmouses de Saint-Denis, étaient déjà en pâte feuilletée. 

A Liège, au début du XVIIe siècle, un maître-cuisinier, Lancelot de Casteau, publie en 1603, une recette de « Pastéz d’Espaigne fueiltéz » dans son livre « Ouverture de cuisine ». En France, le peintre Claude Gellée (dit Le Lorain), qui avait été apprenti-pâtissier dans sa jeunesse, voulant présenter un pain spécial à son père, a longtemps été considéré comme son créateur. 

Ou encore avec Feuillet, au nom prédestiné, le pâtissier du Prince de Condé, qui en revendiqua la paternité. La recette du millefeuille est finalement publiée la première fois par un certain Rouget en 1806, voilà plus de deux siècles, peu de temps avant Marie-Antoine, dit Antonin Carême qui codifia la recette de la pâte feuilletée en 1810 dans son « Pâtissier Royal », un ouvrage faisant aujourd’hui autorité. 

Elle tombe ensuite dans l’oubli. Il faudra attendre plus de soixante ans pour que le succès s’installe, grâce à un pâtissier parisien du nom de Sergent. Il tenait boutique rue du Bac et le proposa à sa clientèle à partir de 1867. C’est la ruée : chaque jour, il en vendait plusieurs centaines ! Le nom millefeuille entra dans le dictionnaire en 1906.

Aujourd'hui avec la méthode traditionnelle de préparation de la pâte feuilleté, en six étapes de pliages en trois, le mille-feuille comporte en réalité 729 paires, alors que celui d'André Guillot, le magicien du Vieux-Marly dans son Auberge du Vieux-Marly acquise en 1952 (il prendra sa retraite en 1972), comportait - avec un pliage en deux - 2048 paires, voire même, selon certains, 4000 paires.

Bon appétit et large soif !

- La Grande Cuisine Bourgeoise, André Guillot, Flammarion 1976.

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