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Publié par Roger Feuilly

A Bourgueil et à Paris, des volailles en veux-tu en-voilà, ça vous dit quelque chose ?
A Bourgueil et à Paris, des volailles en veux-tu en-voilà, ça vous dit quelque chose ?


Une escapade gourmande vers une table régionale, à Ingrandes-de-Touraine, dans le restaurant "hyperterrestre" de deux Belges originaires de Liège émigrés dans la douce France tourangelle.

Et c'est face aux vignes - celles de Philippe Boucard - que Olivia et Vincent Simon ont investi une vaste maison blanche avec jardin propret, fontaine bruissante, potager et basse-cour * (poulets, poules, oies et lapins en liberté) pris en charge par le fils, Gabriel Simon (voir ci-dessous).

La demeure se nomme "Vincent cuisinier de campagne". Ils étaient au coeur d'une ville belge germanophone et ont fait le choix de la ligne pure de la plaine, de la molle courbe des coteaux, du balancement égal de la vallée, du cours harmonieux du fleuve et de la transparence de l'air et de la forme des nuages, comme ils le racontent avec coeur.

Leur cuisine ? On pourrait l'intituler "Les saveurs d'Ingrandes", puisque tout ou presque, vient de cette terre qu'ils ont appris à maîtriser. Ici, on cuisine maison, cela va de soi. Leur mot d'ordre : "Produire sans s'approprier, agir sans attendre, guider sans contraindre, voilà la vertu primordiale". Tout ce qui se mitonne ici attire désormais  les vignerons de Bourgueil et des alentours qui n'en reviennent pas d'enfin trouver table de qualité pour leurs vins.

La carte est d'ailleurs éblouissante, rendant un fervent hommage aux vignerons locaux, mais aussi à ceux de Chinon, de Saumur et bien au-delà, de Vouvray (une collection de vieux millésimes de Huet jusqu'à 1947 !) en passant par les grands et petits crus du Bordelais et les bons climats de Bourgogne.

Un déjeuner dans ce havre de tranquillité conviviale ? Salade potagère au magret de canard fumé au bois de pommier ou un velouté de potiron au flan de persil, puis un pâté chaud aux joues de cochon sauce au bourgueil et, en issue sucrée, le dessert d'Olivia. Les prix ? A faire enrager les faiseurs urbains. Au gré d'un menu du marché de 28 à 45 €.

L'autre soir au dîner (c'était voilà quelque temps déjà, et une autre fois avec une belle troupe de l'Académie Rabelais), un formidable farci d'escargots feuilles de bettes et rillons dans un lait battu au persil (aussi délicat que le jus de persil servi chez Bernard Loiseau), une salade tiède de légumes du moment, crus et cuits, en vinaigrette, une "compression" (pas moléculaire du tout) de canette aux lentilles dans une mayonnaise de cèpes et de bolets, un lapereau noir de la Galottière - c'est ici même - à la moutarde de gros grains (à la chair ferme et délicieuse avec de simples pommes de terre et une rare variété de navets, les hâtifs d'Auvergne), toutes préparations frappées au coin du bon sens cuisinier, servies sans superfétatoires présentations et fioritures inutiles.

Rien que du bon produit, du beau et du juste dans l'assiette. Mais la grande spécialité maison, c'est à la façon d'un baeckeoffa alsacien, le mijoté de coq, poule, boeuf et cochon dans le crémant du voisin au vert et aux côtes de blettes : un plat de compétition qui vaut sans conteste le détour. 

Allez ensuite piocher dans la carte des vins un bourgueil de Breton, de Delaunay, de Lamé-Boucard, de Caslot ou de quelque jeune vigneron qui pointe le bout de son verre, voire même un éclatant chinon de Fiona Beeston.

La couleur du bonheur, elle se trouve chez ces gens-là, qui sont de bien. Allez-y de ma part, bon appétit et... large soif ! -

"Vincent cuisinier de campagne", La Galotière (37140 Ingrandes-de-Touraine). Tél. : 02 47 96 17 21 et 06 19 66 88 41. Tous les jours (ou presque, fermé dimanche au dîner), de préférence sur réservation, et du 1er au 5 janvier. Menus : 28-45 €. Carte : 30-50 €.

*
- La pintade Perle Noire, élevée 150 jours en plein air par Gabriel Simon à la Ferme de la Galotière, Ingrandes-de-Touraine.
La pintade est originaire d’Afrique du Nord. La légende raconte qu’elle serait venue trouver terroir en France pendant la campagne d’Hannibal de Carthage.
La particularité de la Perle Noire, que l’on retrouve sur les terres de la Loire, est sa couleur aux reflets bleus. 
Son goût légèrement sauvage, rappelle avec plus de complexité celui du faisan. Sa chair est juteuse et rustique, sa peau particulièrement croustillante.
55 €, jusqu’à 2 personnes

- Volaille de Bresse, AOC, élevée 120 jours en plein air sur le terroir de Saint-Usuge en Saône-et-Loire, par Anthony Marmeys à la ferme Laurency.
Cette race ancienne française, appelée Gauloise, a pour signe distinctif ses pattes bleues et lisses.  Son goût est élégant, sa chair tendre et sa peau croustillante et goûteuse à la fois.
84 €, jusqu’à 4 personnes

- Volaille Cou Nu des Vignes, élevée 160 à 180 jours en plein air dans les vignes de Bourgueil par Gabriel Simon à la Ferme de l a Galotière, Ingrandes-de-Touraine.
Elle trouve dans les vignes les insectes qu’elle adore et en retour elle rend un service énorme à la vigne en la nettoyant naturellement.

Cette race française vient à l’origine de Transylvanie, de la souche Gallus Domesticus, connue pour sa robustesse et sa particularité génétique du Cou-nu.
Son goût est rustique, comme le poulet de nos grands-mères. Et sa chair charnue est très goûteuse.
62 €, jusqu'à 4 personnes.
En vente chez Coq Rico, 98 rue Lepic (Paris 18e). Tél. : 01 42 59 82 89.

Bon appétit et large soif !

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