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Publié par Roger Feuilly

Cotechino ou zampone, le dilemme du Nouvel An, ça vous dit quelque chose ?
Cotechino ou zampone, le dilemme du Nouvel An, ça vous dit quelque chose ?

Il mondo dei salumi, le monde de la charcuterie, on peut l’identifier à travers une série de produits à base de viande, généralement conservés dans le sel, dont les uns seront aromatisés et vieillis, les autres fumés et cuits. En Italie, ils s’appelleront culatello, prosciutto, pancetta, bresaola, speck, mortadella, etc.

En Emilia Romagna, faute de pouvoir en dresser un inventaire à la Prévert, je cite sans hésiter la coppa di Parma, la coppa piacentina Dop, le cotechino di Modena Igp (celui qui nous intéresse aujourd'hui), le culatello di Zibello Dop, le fiocchetto, le mariola cotta et cruda, tous deux Presidio Slow Food, la mortadella classica (Presidio SF), la pancetta piancentina Dop, le prosciutto di Modena et di Parma, tous deux Dop, le salame piacentino Dop, la spalla cotta di San Secondo, la spalla cruda (Presidio SF), le strolghino et, bien sûr, le fameux zampone di Modena Igp qui fait l'objet de notre dilemme (la peau du cochon se nomme « zampe », littéralement les pattes).

Ce dernier est né durant l’hiver 1511, pendant le règne du pape Giulio II della Rovere dont l’armée assiégeait la ville de Mirandola, dans la province de Modena, qui est la patrie du célèbre humaniste Pic de la Mirandole. D’après la légende, tous les cochons furent abattus afin d’éviter qu’ils ne tombent entre les mains ennemies des seigneurs de la cité.

Les viandes furent hachées pour en farcir les pieds. Il est donc composé d’une farce de cochon maigre, de lard, de couenne et de saindoux aromatisée aux herbes que l’on va glisser dans l’enveloppe de peau d’un pied de porc.

Aujourd’hui, la zone de production s’étend sur les provinces de Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forli, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona et Rovigo.

Le zampone existe aussi dans une version plus petite qui s’appelle cotechino qui se différencie par son enveloppe constituée d’un boyau d’intestin de porc. En Vénétie, on l’appelle musetto.

Il est devenu le repas typique du 31 décembre et du 1er janvier plus ou moins dans toute la Péninsule. Généralement, on l’accompagne de lentilles, parce que l’on considère qu’elles apportent la bonne fortune ces jours-là. La polenta et la purée de pommes de terre peuvent remplacer les lentilles. Le zampone et le cotechino sont aussi parmi les ingrédients du bollito misto, un plat traditionnel d’Emilia Romagna, une sorte de pot-au-feu local.

Très longs à cuire, ces deux saucissons existent à Paris à l’épicerie RAP d’Alessandra Pierini. En version pré-cuite pour le zampone, mais à cuire (une heure environ) pour le cotechino artisanal de chez Pernigotti.

- A commander aussi sur internet chez Eataly.fr : cotechino et zampone (pré-cuits) Antica Ardenga de Massimo Pezzani, à Soragna (province de Parme).

Bon appétit et large soif !

-          RAP. 4, rue Fléchier (Paris 9e). Tél. : 01 42 80 09 91. Fermé dimanche après-midi et lundi.

 

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