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Publié par Roger Feuilly

La mozzarella in carrozza vu par Alessandra Pierini

La mozzarella in carrozza vu par Alessandra Pierini

Ce plat de rue, né dans la campagne napolitaine au XVIIe siècle, était initialement enfermé entre deux tranches de pain paysan rond au levain qui rappelaient les roues d'un carrosse.

A l'époque, le lait, transporté sur des charrettes, caillait rapidement pendant le trajet, et arrivait dans un état assez avancé. La mozzarella, qui était déjà pratiquement faite dans la carrozza, n'était plus assez fraîche pour être consommée crue, mais parfaite pour être cuisinée.

La mozzarella, à l'origine, était de bufflonne (plus aqueuse), aujourd'hui, on utilise plus souvent le fior di latte. La forme aussi était différente, ronde, alors que de nos jours, elle est plutôt carrée, rectangulaire ou triangulaire et on la prépare avec du pain de mie ou du pain rassis.

Dans la version romaine, on l'accompagne de filets d'anchois, de jambon cuit sur les tranches de mozzarella avant de refermer le sandwich et, pour les gourmands, de câpres, de tomates séchées, ou de basilic.

A Venise, dans les bacari (lieux typiques où les Vénitiens prennent l'apéritif), la mozzarella est joufflue et dorée, et enferme des anchois dans un pain de mie rectangulaire trempé dans une pâte à beignets.

Pour la cuisson, un double passage dans la panure (oeufs et chapelure) avant de la cuire dans le bain de friture garantit un résultat croustillant extraordinaire.

Bon appétit et large soif !

- On va déguster l'Italie, par François-Régis Gaudry & ses amis (dont Alessandra Pierini), Marabout, 2012).
 

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