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Publié par Roger Feuilly

L'épaule d'agneau Allaiton et le MOF Eric Trochon, ça vous dit quelque chose ?
L'épaule d'agneau Allaiton et le MOF Eric Trochon, ça vous dit quelque chose ?

 

 


Eric Trochon, il est entré dans le Michelin 2020 avec une étoile d'emblée pour son restaurant Solstice (rue Claude-Bernard, Paris 5e), qu'il dirige avec sa femme Mijin Ryu  coréenne et sommelière.

 Ce MOF 2011 a été formé à l'Ecole Ferrandi. Dans un décor minimaliste autant qu'intimiste, vous êtes confrontés à une carte qui joue d'une cuisine toute personnelle.   
En ces temps de confinement, les plats à emporter sont d'une signature originale : chaque recette est détaillée et racontée avec soins.

Le plat-phare, ce serait la fabuleuse épaule d’agneau Allaiton frottée au za'atar, un mélange d'éices (de l'hysope, de l'origan, du calament des champs, de la sarriette, des graines de sésame, du sumac, de la marjolaine, de l'anis vert, de la coriandre et du cumin) (65 € pour 2/3 personnes), qui raconte des souvenirs d’un voyage au Liban.

L'agneau Allaiton est une marque déposée depuis 2005 par la famille Grefeuille - Laurence et Bernard - établie à Rignac en Aveyron. Les agneaux sont essentiellement issus de la race Lacaune. Michel Bras, trois étoiles Michelin, a été un des premiers a la cuisiner. Aujourd'hui, la famille, depuis son laboratoire de Capdenac, livre des restaurnts - deux fois par semaine - à Hong-Kong.

 La viande cuite sous-vide se réchauffe sans problème aucun, fondante à souhait et délicatement parfumée. Elle sera flanquée de pommes de terre boulangères, si rares, mais pourtant réjouissantes à partager. Leur cuisson se fait dans un bouillon avec oignons, vin blanc et zestes de citron pour la longueur en bouche.

Pour une dégustation réussie, vous avez aussi les ingrédients qu'il vous faut : bouquet de menthe et de coriandre, petit pot supplémentaire de za'atar et jus d’agneau bien relevé. Sans oublier le vin que vous propose Mijin Ryu, un faugères Cuvée Jadis 2017 de Didier Barral.

Pour compléter votre menu : le tarama de haddock et sablé sarrasin / parmesan (12 €) ou, pour les grands jours, le pâté en croûte aux ris de veau et pistache (32 €). En attendant la blanquette aux truffes à venir et les douceurs sucrées qui rejoindront ce menu au niveau de qualité incontestable.

Bon appétit et large soif !

En pratique : commande en direct sur le site ou par téléphone ; à emporter sur place ou en livraison via Stuart ; ouvert tous les jours sauf le dimanche après-midi
Solstice - 45, rue Claude Bernard - 75005 Paris. Tél. : 09 88 09 63 52.
 Site : solsticeparis.com

L'agneau Allaiton également chez Sébillon à Neuilly, servi à la voiture, et avec des haricots blancs.

L'agneau Allaiton également chez Sébillon à Neuilly, servi à la voiture, et avec des haricots blancs.

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