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Publié par Roger Feuilly

La porchetta, ça vous dit quelque chose ?


Des Abruzzes à la Toscane, en passant par l’Emilie-Romagne, le Latium, le Molise, l’Ombrie, le Piémont et la Sardaigne, la porchetta bénéficie d’une appellation au titre des produits agro-alimentaires traditionnels. 

On la consommait déjà au XVe siècle. C’est un plat de tradition qui se prépare avec du cochon de lait, mais on la fera tout aussi bien avec du lapin (coniglio) à l’instar de la recette qui va suivre. 

Le cochon de lait, tout comme le lapin, sera désossé par le ventre, puis farci de sa chair additionnée d’aromates (romarin, thym, sauge, marjolaine, ail) et relevée de lard gras frais. Une fois recousu, le cochon et le lapin seront rôtis à la broche et servis bien croustillants. La porchetta se mange froide, coupée en fines tranches, mais on pourra aussi la servir chaude.

D’où vient-elle précisément ? Les Sardes la revendiquent comme faisant partie de leur gastronomie régionale sous le vocable de « porchetto". Latium la considère comme autochtone. Mais c’est un poète florentin, Luigi Pulci, qui la chantait déjà en 1478 : « … poi gli mangio come porchette cotte » (« Morgante », vingt-septième chant, « Ottava toscana »).

La  porchetta est par excellence un plat de rues que l’on consommera en « panino », les vendeurs ambulants étant très nombreux à l’occasion des fêtes paysannes, des foires alimentaires, des marchés, voire même des concerts. 

La photo qui illustre cet article a été prise au « Caffè al Dente » à Bruxelles, un des meilleures tables italiennes de Belgique. – On lira aussi avec intérêt, pour ceux qui possèdent la langue de Dante, le livre de Silverio Cineri, « La storia della porchetta. Storia, usi e costumi » (Editions Il Fenicottero, 1997).

Bon apppétit et soif !


La recette : 
La porchetta, ce sera ici de fines tranches de lapin désossé, farci aux herbes aromatiques, puis roulé et rôti que l’on servira froides. 

Il vous faut les ingrédients suivants :
2 lapins de 1,5 kilo – 10 branches de romarin – 5 branches de marjolaine – 5 branches d’origan - 5 gousses d’ail – 250 grammes de lard gras frais salé – huile d’olive, sel et poivre 

– 1) A l’aide d’un couteau de cuisine pointu, désossez les lapins et présentez-les tête-bêche et préparez un hachis avec les feuilles de romarin, de marjolaine, d’origan et l’ail 
– 2) Disposez le lard gras à l’intérieur sur les parois. Salez à votre goût et poivrez abondamment
 – 3) Préchauffez le four à 180° (thermostat 6) 
– 4) Salez et poivrez le lapin. Etalez la farce dessus et roulez-le sans omettre de rabattre les bords pour bien emprisonner le hachis. Ficelez-le comme un saucisson
 – 5) Disposez-le dans un plat de cuisson avec l’huile d’olive et enfournez pour une heure en arrosant souvent (en ajoutant de l’eau en cours de cuisson si besoin) 
– 6) Servez froid avec un tenuta delle Ripalte bianco, un ramitello de Molise ou un dolcetto d’Alba rosso. 

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