Overblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

Pages

Publié par Roger Feuilly

Le gratin de cardons à la moelle, ça vous dit quelque chose ?

La nostalgie des mères lyonnaises, comme Léa (La Voûte)* qui faisait son marché sur le quai Saint-Antoine, est entretenue dans l'ancienne capitale des Gaules et des Gones avec ferveurL

Le gratin de cardons avec os à moelle a fait sa première apparition dans La Cuisinière romande de Louis Maillard en 1906. La recette avec l’os à moelle consiste à remplacer le beurre de la béchamel par l’os à moelle fondu. Un vrai délice, selon les plus fins gourmet.

C'est un des plats emblématiques du registre ménager des mères lyonnaises,  incontournable. La patrie de Gnafron lui est toujours reconnaissante à Léa - dont le bouchon ouvre en 1943 - d'avoir transmis à ses successeurs le savoir-faire du saucisson chaud poché au mâcon viré, de la salade de gras-double rémoulade, des quenelles soufflées aux écrevisses, du gâteau de foie blonds aux crêtes, rognons et ailerons de coq, du tablier de sapeur, du poulet au vinaigre de vin vieux, le gratin de macaroni, le canard au sange, de la cervelle de canut, des bugnes et, bien sûr, du fameux gratin de cardons à la moelle.

Léa Bidaut, née en Bourgogne, au Creusot, elle a travaillé dans la famille Schneider juqu'à l'âge de 18 ans, puis dans un grand restaurant avant de rejoindre Dijon, puis Lyon. C'est en 1943 qu'elle achète un petit bistrot de la place Anthonin-Gouju. Elle exerça jusqu'à 1981 : c'était une des personnalités gastronomique de la ville, dont on disait, attention faible femme, mais forte en gueule !

Alors revenons-y à ces cardons ! Ce légume feuille est cultivé (commercialisé d'octobre à début avril) dans la région Rhône-Alpes, de Villefranche-sur-Saône jusqu'à Ampuis, mais surtout à Vaulx-en-Velin qui accueille la Fête du Cardon le 8 décembre, et aussi dans le Dauphiné, la Savoie et le Genevois. Il appartient à la même espèce botanique que l'artichaut.

Et Olivier de Serres décrit ceux de la région lyonnaise comme "vrai pays de cardes". Avec un déclin accéléré après la Seconde Guerre mondiale, la production s'est maintenue dans le Lyonnais sur une centaine d'hectares (environ 1.500 tonnes) malgré l'urbanisation grignotant les terres maraîchères.

A Vaulx-en-Velin les maraîchers se sont spécialisés dans la culture du cardon, là où les alluvions du Rhône ont donné des limons calcaires plus ou moins sableux et argileux, la plante aimant les sols profonds, frais, riches en humus.

Après l'arrachage, les cardons sont habillés, c'est-à-dire que la racine principale est parée à la serpette et taillée en biseau triangulaire. On ne garde que ce qui est blanc, en supprimant les parties de feuilles qui restent vertes et les côtes abîmées. L'attache des côtes se fait avec deux liens de caoutchouc ou de plastique armé.

Un beau cardon pèse en moyenne 1,5 kg. Il existe deux choix : l'extra, très blanc, pesant de 1 à 2 kg ; le 2e choix, moins blanc et plus gros, pesant jusqu'à 3 kg. Les maraîchers de Vaulx-en-Velin utilisent par ailleurs un étui d'emballage spécial.

Pour le gratin de cardons à la moelle, on se reportera au livre de Joseph Viola, Meilleur ouvrier de France (MOF), qui pratique la cuisine de bouchon lyonnais chez Daniel et Denise**.

* La Mère Léa. 11, quai des Célestins (Lyon 2e). Tél. : 04 78 42 01 33. Jusqu'à 21 h 30. Fermé dimanche. Carte : 40-60 €.

**Daniel et Denise. 156, rue de Créqui (Lyon 3e). Tél. : 04 78 60 66 53. Jusqu'à 21 h 45. Fermé samedi. Carte : 40-60 €.

La Cuisine Canaille, par Joseph Viola (Hachette Pratique, octobre 2017).
 

Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article