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Publié par Roger Feuilly

On va déguster l'Italie, ça vous dit quelque chose ?

Tutta la cucina italiana, du panettone aux spaghetti (sans s) al ragù de Scorsese, du bollito misto aux tortelli di zucca au risotto al barbera e castelmagno, en 464 pages, François-Régis Gaudry a réuni une équipe de gourmands savants - ma camarade Alessandra Pierini en tête - pour vous raconter l'Italie.

A travers 464 pages, 350 sujets, 1.272 fiches de produits, 265 recettes culte, des centaines de portraits, d'anecdotes historiques et de références culturelles, vous trouverez quelques réponses à des questions que vous vous êtes peut-être déjà posées : pourquoi la crème est-elle un crime dans la carbonara ; quelle est la différence entre cappuccino, macchiato et mocaccino ; Léonard de Vinci était-il végétarien ? Comment reconnaître un panettone artisanal ; la fourchette nous vient-elle vraiment d'Italie ? Le cornetto et le croissant ont-ils un lien de parenté ? Faut-il de l'alcool dans le tiramisù, qui désormais a sa World Cup annuelle organisée depuis 2017 à Trévise.

Sinon, au fil des pages, vous saurez que Francesco Josko Gravner, grand vigneron du Frioul né en 1952, travaille ses vins en amphore géorgienne de 2.000 litres, et que sa fille Matja (commerciale) et son neveu Gregor (vignoble et chai) ont désormais rejoint le domaine ;  que Alessandra Bazocchi et Roberto Casamenti (Frazione Pianetto, Borgo) proposent des plats traditionnels rares de l'arrière-pays romagnol comme les polpette di mora (boulettes de cochon), des passatelli (pâtes à base de chapelure et parmesan) et des tripes ; que le riso di Grumolo delle Abbadessse (produit protégé par Slow Food) est un riz de type vialone nano cultivé dans les provinces de Padoue et Vicence ; que la bagna cauda est un bain chaud aux anchois et à l'ail dans lequel on trempe des légumes cuits ou croquants (la légende raconte que ce plat célébrait la fin des récoltes d'automne) ; qu'il y a grosso modo 800 torréfacteurs dans la Botte, mais seulement 60 sont dignes d'intérêt, notamment le Laboratorio di Torrefazione Giamaica Caffè à Vérone qui a été fondée en 1947 - que j'ai connu avec Slow Food dans les années 90 - dirigé par le regretté Gianni Frasi (avec son orchestre de jazz, il s'est produit au Rex à Paris) et a été repris dans le même (bon) esprit par Simone Fumagali ; côté machines à espresso, la Marzocco, produite à Florence, avec sa Linea Classic, domine aujourd'hui le marché mondial.

Bonne lecture, bon appétit et large soif !

On va déguster l'Italie, François-Régis Gaudry & ses amis (Marabout, 42 €)

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