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Publié par Roger Feuilly

Vive la paille, adieu le moléculaire, ça vous dit quelque chose ?

Adieu veaux, vaches et cochons au profit du foie gras en poudre et des ravioli liquides ! 
C'est ainsi que je dénonçais voilà dix ans la cuisine qui se faisait dans les laboratoires. Quand la blouse blanche remplaçait le tablier blanc. Les nouveaux chefs se réclamaient de la gastronomie moléculaire, dénomination inventée par Hervé This, un physico-chimiste de l’INRA dont les recherches – déjà anciennes - faisaient alors florès dans le petit monde de la gastronomie en mal d’innovations.

Des textures légères, molles et vaporeuses, souvent à base de gelées, de mousses et de l’écume partout, en veux tu en voilà (ainsi chez Anne-Sophie Pic dans son restaurant parisien). A déguster avec une paille. Quelle est la part d’émotion et de sensualité dans cette cuisine qui fait plutôt la part belle à la science ? 

Les assiettes que nous servaient les gourous de cette « gastronomie » imprimaient leur effet de mode. Il y avait là une tentative de décliner une nouvelle école : celle que certains nommait déjà « l’architecture du goût ». Lors de journées des designers au Palais de Tokyo à Paris, un menu proposait dans une assiette creuse un poisson posée sur une grille avec des bâtonnets de carboglace qui se dissolvent dès que l’on verse de l’eau chaude dessus, une souris d’agneau dressée sur une potence métallique et entourée de bougies allumées. Sans commentaires. 

L’expérimentation n’avait plus de limites, franchissant ainsi les bornes du bon goût. Nul, cependant, ne saurait nier son importance dans l’évolution de la cuisine. Science et cuisine ont toujours cohabité. Mais les temps sont plutôt consacrés au détournement, au « design culinaire », au « ludique » que promeut depuis vingt ans Le Fooding, désormais sous la coupe du Guide Michelin et dont l'aura décline chaque année. 

Mais alors pourquoi pas le saucisson carré et le pâté en croûte en forme de cœur ou, histoire de laper, les liquides à l’horizontale et les mets à la verticale (certains l’ont déjà fait), ou encore de sniffer le beurre blanc en poudre. Adieu donc casseroles et poêles, que vive désormais l’éprouvette. Et la déconstruction culinaire du produit – cela va si bien avec l’enseignement dans nos écoles de cuisine qui prônent le prêt-à-manger, les poissons en filet, le sous-vide et le surgelé au profit d’une connaissance du produit dans son intégrité originelle -, est la nouvelle croyance érigée désormais en dogme moderne. Ils veulent donc ajouter à la musique binaire – le boum-boum bruyant et sans harmonie – dont on nous gratifie dans les tables à la mode, une sorte de charivari des saveurs. 

Pour ma part, je n’oublie pas, selon le bon mot de François Rabelais, que « science sans conscience n’est que ruine de l’âme ». N’ignorons donc pas le lien entre l’assiette et notre environnement, le paysage rural, les traditions, la biodiversité et l’éducation au goût. C’est ainsi que tous les deux ans depuis 2004, l’association internationale Slow Food réunit à Turin autour de la thématique « Terra Madre » des milliers d’agriculteurs et de producteurs de communautés nourricières de plus de 140 pays. Cette rencontre a lieu pour créer le lien entre les producteurs et les chefs, avec tous ceux qui veulent cultiver, élever, distribuer et promouvoir des produits d’une manière permettant de respecter l’environnement, de protéger la santé des consommateurs et de sauvegarder la dignité de l’homme. Un nouveau réseau d’artisans de la production alimentaire qui devrait être un contrepoint à l’agriculture industrielle, jouant un rôle de passeur et de sentinelles, loin des débordements de la paille et du moléculaire.

Bon appétit et large soif !

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