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Publié par Roger Feuilly

Artusi, ça vous dit quelque chose ?


A la fin des années 80, alors que je vivais avec une docteur en histoire de l'art à Milan, elle m'a plongé dans la littérature gastronomique du maître italien, Pellegrino Artusi, né le 4 août en 1820 à Forlimpopoli, en Emilie-Romagne, qui fait alors partie des Etats pontificaux

Sa famille ne s'installera à Florence qu'en 1851 et lui ne s'intéressera qu'entièrement à la gastronomie, la cuisine et la littérature qu'en 1865.

Et la première édition de sa monumentale La Science en cuisine et l'art du bien manger, avec 475 recettes, ne sera achevée qu'en 1891, avec un succès estimable d'un millier d'exemplaires. A la 35ème édition 235.000 exemplaires (avec 790 recettes) avaient été vendus. Elle fait aujourd'hui office de référence pour toute recette traditionnelle italienne.

Dans sa déclaration de principe, le livre énonce que "si l'on n'a pas la prétention de devenir un cuisinier émérite, je ne crois pas qu'il soit nécessaire, pour réussir, de naître coiffé d'une casserole ; il suffit d'être passionné". D'abord publié à compte d'auteur en 15 éditions,"L'Artusi" comme on dit, fourmille d'anecdotes historiques délivrées sur un ton convivial, souvent cocasse et avec une infinie ironie. Avec lui c'est un modèle de cuisine de marché, pleine de bon sens, exigeante sur la qualité des produits, mais adaptée aux possibilités.

Il ne s'adresse pas qu'aux professionnels, mais aussi aux familles des classes moyennes, rassemblant des recettes du quotidien de toute l'Italie, en intégrant avec parcimonie des termes régionaux, les dialectes étant encore très répandus, voire même français (très usité à l'époque). On considère aussi que c'est le témoignage  d'une Italie fraîchement réunifiée, en quête d'une nouvelle identité nationale.

C'est Marietta Sabatini, la gouvernante d'Artusi, à qui il dédia la recette du "panettone Marietta". "Elle est si bonne cuisinière et si gentille et honnête que je lui dédie ce gâteau qu'elle-même m'a appris". Avec le cuisinier Francesco Ruffilli, elle cuisinera toutes les recettes du livre. A la fin de sa vie, Artusi leur laissa tous avoirs et droits d'auteur.

Depuis 1996, la Festa Artusiana célèbre l'anniversaire d'Artusi à Forlimpopoli. En 2002, dans le centre de la ville, on a inauguré la Casa Artusi dans un ancien couvent, avec école de cuisine pour amateurs, boutique, bibliothèque, osteria et restaurant.

Et dans son livre, il cite à la fois Catherine de Médicis, Machiavel, Mathusalem, Linné et Benjamin Franklin.

Artusi meurt à 90 ans à Florence.

Bon appétit et large soif !

 

"La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" (en français, "La science en cuisine et l'art du bien manger : hygiène, économie, bon goût"), Collection Cuisine, Actes Sud Editions (Septembre 2016)

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