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Publié par Roger Feuilly

Les spaghetti alle vongole vus par Marielle Gaudry

Les spaghetti alle vongole vus par Marielle Gaudry


Les palourdes sauvages - les vongole - se pêchent à marée basse du printemps à la fin de l'automne. Dans le Morbihan s'est développée une pêche en plongée avec des professionnels équipés d'une combinaison en néoprène et d'un tuba. Ils capturent les palourdes à la main. Sur le bassin de Thau, la pêche s'effectue en plongée en apnée à 7 mètres de profondeur.

En France, on apprécie particulièrement la palourde sur un plateau de fruits de mer, farcie au beurre d'escargot, avec des pâtes en Camargue, dans la cuisine basque, avec le merlu koxkera (asperges, oeuf dur, petits pois et sauce verte).

Mais c'est en Italie que ce plat marin devient mythique, les spaghetti alle vongole. On utilisera la vongole verace, la palourde grise européenne, ou la vongola comune, une petite praire (très savoureuse) ou, à défaut, la telline (goûteuse !).

Pour la cuisson, veillez bien à éliminer le sable dans deux ou trois bains d'eau. Vous ferez revenir les palourdes une minute à feu vif dans une poêle avec l'ail et le piment, une pointe de vin blanc, juste pour que les coquilles s'ouvrent.

Filtrer le jus, plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée, égoutter trois minutes avant la fin de la cuisson, verser dans la poêle avec le jus en ajoutant une louche d'eau de cuisson. Hors du feu, incorporer le persil, le piment, l'ail, les palourdes et servez de suite.

Bon appétit et large soif !


 

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