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Publié par Roger Feuilly

Panettone, il est encore temps, ça vous dit quelque chose ?

 

C'est un gâteau traditionnel de Milan qui ne se consomme qu'au moment des fêtes de fin d'année. Toutefois, dans les familles milanaises, il est de règle d'en conserver un morceau pour le manger rassis le 3 février, le jour de la San Biagio (la Saint-Blaise). 

Le panettone est de fermentation lente, en forme de dôme, cuit au four, farci de raisins secs et de fruits confits.

C'est au début du XIXe siècle qu'il se développe à Milan, mais on en trouve trace à la Cour de Ludovico il Moro (seconde moitié du XVe siècle), où un garçon nommé Toni aurait attrapé un dessert brûlé par le chef de la Cour en y ajoutant des fruits confits et des raisins et en l'appelant pan del Toni, d'où son appellation actuelle. 

Quelques grands noms du panettone à travers l'Italie : Mandorlato à Gragnano en Campanie, fondé au XIXe siècle, est aujourd'hui dirigé par la troisième génération ; Massimo Ferrante en Ligurie, meilleur panettone traditionnel à la coupe du monde de 2019 de Lugano ; Gabriele Ciaci et sa famille, à Poggibonsi en Toscane, le font avec des blés anciens et des matières premières biologiques ; une famille de pâtissiers installée depuis 1882, les Olivieri, et qui continue son ouvrage avec Nicolas et son panettone qui est classé parmi les meilleurs du pays.

Bon appétit et large soif !

A emporter, chez :
- RAP (Alessandra Pierini) - 4, rue Fléchier (Paris 9e). Tél. : 06 10 44 02 21 et 01 42 80 09 91. 
- Ragazzi da Peppone - 19, rue Thiers (64100 Bayonne). Tél. : 05 33 09 20 42.

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