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Publié par Roger Feuilly

Du citron en Italie, ça vous dit quelque chose ?

 

Déjà, du temps des Romains, il semble que le citron fût répandu dans les parages de Naples, comme le démontrent certaines représentations provenant des fouilles archéologiques de deux villes proches de Sorrente, Pompéi et Herculanum. 

Il n'était pas, toutefois, utilisé comme aliment, mais apprécié pour ses vertus esthétiques et aromatiques. De plus, bien des témoignages confirment la culture du citron à l'époque de l'occupation normande. Mais il faut attendre les Jésuites pour avoir le premier exemple incontestable de la culture du citron ; en 1600, ces derniers créèrent une exploitation spécialisée dans la Conca di Guarazzanno, étendant cette culture dans les environs. 

Cité dans les œuvres du Tasse, né à Sorrente justement, de Giovanni Pontano et de Giambattista del la Porta, le citron arrive jusqu'au XIXème siècle, lorsque l'historien Bonaventura da Sorrento le popularise.

Le citron d’Amalfi est aujourd'hui un ingrédient irremplaçable dans la gastronomie de la côte. En effet, elle utilise du citron le jus, la pulpe, le zeste et aussi les feuilles...

Le jus est utilisé pour aromatiser les plats de poisson et pour les fruits de mer ou pour préparer de rafraîchissants citrons pressés et délicats sorbets, qui, au Moyen-Age, étaient préparés en utilisant la neige…

La pulpe, coupée en rondelles, assaisonnée avec une pincée de sel, du vinaigre, de l’huile et de la menthe, se transforme en une succulente salade de citrons, appréciée en dessert ou comme hors-d’œuvre…

Les feuilles sont utilisées pour préparer des délicieuses frittelle di cecenielli (alevins de morue ou d’anchois), aromatiser le lapin alla conchese ou les petites provole  cuites à la plaque en feuilles de citron…

Mais l’élément principal du sfumato amalfitano est le zeste épais et rugueux, riche d’huiles essentielles et d’alcool, utilisé en cuisine, et surtout en pâtisserie. La tarte au citron, faite avec du pain de Gênes aromatisé au citron et recouvert de miel, les délices au citron fourrés de crème au citron et enfin le baba trempé en sirop liquoreux au citron. 

Il y a aussi d'autres zones de prduction qu'à Sorrento. Ainsi, Di Rocca Imperiale en Calabre, Primofiore di Siracusa et Verdollo di Siracusa en Sicile, Pane di Paestum et Costa d'Amalfi en Campanie. En Sicile, le limone interdonato di Messina est un produit Slow Food.

Mais pour ce qui est du fameux  limoncello, il fera l'objet d'une autre chronique.

Bon appétit et large soif !

Photo extraite du livre "On va déguster l'Italie", de François-Régis Gaudry et ses amis, Marabout.

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