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Publié par Roger Feuilly

L'axoa de veau, ça vous dit quelque chose ?

 

Nous sommes au Pays Basque, dans le Labourd. Ce plat rustique de la région était servi les jours de foire.

Il n'est pas vraiment codifié. C'est un émincé d'épaule de veau coupée en cubes, cuit avec des piments doux, des oignons et du piment d'Espelette.

Il est souvent associé à Espelette parce qu'un restaurateur-hôtelier de ce bourg le mit en avant sur sa carte et, à la fin des années 70, le fit connaître aux journalistes et aux touristes. C'était André Darraidou - chez Euzkadi, aujourd'hui dirigé par Auxtin Darraidou (depuis 2006) - qui veillait sur la tradition dans ce village mythique du Pays Basque.

Derrière sa façade teintée de rouge et d'ocre, ce sont des centaines de gourmands qui venaient goûter l'axoa, la pipérade, le tripoxa et le ttoro (la soupe de poissons du pays).

Il est proposé avec un vin charpenté, tel l'irouléguy ou le madiran.

- Ingrédients :

1 kg d'épaule de veau
1 poivron rouge
1 oignon
8 piments verts
1 gousse d'ail
1 kg de grenailles
Huile (ou graisse de canard selon Christian Etchebest), laurier, persil, thym, sel, piment d'Espelette

- Préparation :

 1) Emincer l'oignon et l'ail
2) Ôter les pépins des piments et des poivrons et les trancher en petits dés
3) Faire revenir le tout dans l'huile à la poele pendant dix minutes
4) Ajouter la viande coupée en dés, les herbes, le sel et le piment d'Espelette
5) Faire sauter le tout 5 minutes, puis mouiller avec un petit verre d'eau ou de bouillon
6) Laisser mijoter à couvert 45 à 60 minutes dans une cocotte
7) 10 minutes avann t la fin de la cuisson ôter le couvercle
8) Avant de servir, faire de nouveau mijoter 10 minutes à couvert puis 10 minutes à découvert
9) Accompagner l'aoxa de pommes de terre rattes bouillies

Bon appétit et large soif !

L'axoa de veau, ça vous dit quelque chose ?
L'axoa de veau, ça vous dit quelque chose ?
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