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Publié par Roger Feuilly

Le baeckoeffa, ça vous dit quelque chose ?

C'est à Soufflenheim, depuis le début du XIXe siècle, que l'on produit cette terrine en terre cuite peinte qui sert à la confection d'une potée boulangère de viandes (traditionnellement de boeuf, porc et veau, et gelée de pied de veau) que l'on nomme "Baeckeoffa", dans laquelle les viandes sont disposées en couches superposées avec des pommes de terre, le tout mariné dans le vin blanc. 

Le mot est dérivé de l'alsacien "backofen" qui veut dire "four de boulanger". Le mets est typique du Haut-Rhin, avec de l'échine de cochon, du paleron de boeuf et de l'épaule de mouton auxquels on ajoutera les pommes de terre émincées, du lard et des oignons. Puis, on mouillera avec du vin blanc, généralement du riesling. 

La terrine sera lutée (avec de la pâte à pain), puis on cuira le baeckeoffa dans le four. Jadis, les ménagères l'apportaient au boulanger, puisqu'elles préparaient le plat le jour de la lessive au lavoir, le lundi, selon les uns, ou le dimanche, le jour de l'office au temple.  

La confession protestante alsacienne luthérienne respecte la tradition du shabbat de l'Ancien Testament de la Bible. Le baeckeoffa serait à ce titre un plat inspiré du hamin de la cuisine juive du shabbat. 

Deux tables de la région sont célèvres pour leur baeckeoffa, L'Auberge de l'Ill de Marc Haeberlin à Illhauersern (Haut-Rhin), et aussi à Marlenheim (Bas-Rhin) au Cerf, aujourd'hui sous la houlette de Joël Philipps, après avoir brillé pendant des lustres avec Michel Husser.

Bon appétit et large soif !

Le baeckoeffa, ça vous dit quelque chose ?
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