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Publié par Roger Feuilly

Le saindoux de la maison Duler (Domaine de Saint-Géry)

Le saindoux de la maison Duler (Domaine de Saint-Géry)

On l'oublie souvent dans l’utilisation de la cuisine, mais le saindoux* est quasiment indispensable pour certaines recettes comme la choucroute et les plats traditionnels d’Auvergne et du Nord.

C’est une matière grasse extraite à chaud du lard ou de la panne de cochon, que vous pouvez préparer vous-même en la cuisant dans un récipient à fond épais pour que la chaleur ne soit pas trop vive et, surtout, dans un matériau ne risquant pas de donner une couleur grise au saindoux (surtout pas d’aluminium).

Le saindoux est de couleur blanche, brillant, moelleux et soyeux. Il est très largement employé dans de nombreuses préparations culinaires comme les rillettes par exemple. C'est une matière grasse de cuisson en cuisine, en particulier dans les régions du Nord et de l'Est de la France, et en Allemagne (schmalz).

Le saindoux contient beaucoup d’acides gras saturés et est surtout utilisé pour la conservation des aliments cuits sur lesquels on le verse, par  exemple pour les rillettes ou le confit de canard. On l’utilise pour les cuissons longues et aussi pour la friture, car il ne se décompose qu’à 210°. En charcuterie, il est utilisé pour la pâte à pâté.

Mais il s’accommode bien avec la carotte, le navet, le chou et l’oignon frit et, bien sûr, avec la choucroute. Et, aussi, dans certaines pâtisseries et biscuits, leur donnant une texture soyeuse exceptionnelle. En Belgique, la plupart des bouchers et des charcutiers vendent du saindoux aromatisé aux oignons frits, à la marjolaine et aux pommes. En Pologne, on le prépare en smalec qui est une tartinade à base de saindoux que l’on déguste à l’apéritif.

En Alsace, pour le goûter des enfants, voilà des années, on préparait aussi des tartines au saindoux.

En Espagne, il s'utilise dans certaines recettes usuelles sucrées, comme l'ensaimada, les mantecados, la coca bamba ou les polvorones. Il est aussi utilisé pour la conservation des aliments cuits que l’on place dans des pots et sur lesquels se verse le saindoux chaud.

Le saindoux est aussi utilisé en boulangerie, pour confectionner la pâte brisée, la pâte à pâtés, les longues cuissons, les fritures, certaines pâtisseries, certains bonbons gélifiés, et même dans d'autres domaines, comme le cirage de chaussures.

Mélangé à de la soude (hydroxyde de sodium), le saindoux (Adeps suillus selon la nomenclature internationale des ingrédients cosmétiques) sert de base à la fabrication de savons, sous la dénomination sodium lardate.

Bon appétit et large soif !

*Ou sain de lard.
 

Le saindoux, ça vous dit quelque chose ?
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