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Publié par Roger Feuilly

Massimiliano Alajmo, ça vous dit quelque chose ?*

 

Il est Vénétien, né en 1974 dans une famille de cuisiniers et restaurateurs, de la cinquième génération. 

Sa mère avait remporté la première étoile Michelin en 1992, lui reçoit la deuxième en 1997, la troisième à 28 ans seulement, en 2002. C'est le plus jeune chef au monde à avoir obtenu une telle reconnaissance.

A Paris, appelé par le restaurateur David Lahner, associé au célèbre Caffè Quadri, sur la place Saint-Marc à Venise, il assume la carte d'une trattoria chic, le Caffè Stern, du nom de l'antique atelier de gravure Stern dans le passage des Panoramas (au numéro 47).

A Rubano, faubourg industriel de Padoue, dans son trois étoiles en Vénétie, il délivre un plat-signature, le capuccino di seppie al nero. Servi dans des verres transparents en forme de seiche, ce plat joue avec le noir et blanc pour rappeler le café et le lait du cappucino. En bouche, c'est plutôt au tiramisù qu'il fait écho : la crème de pomme de terre évoque le mascarpone, tandis que la seiche fait office de café. Un plat qui nous replonge en enfance et qui renouvelle à chaque dégustation la volonté de donner de la noblesse à des ingrédients dits pauvres.

Mais on n'oubliera pas non plus son risotto au safran et à la poudre de réglisse qui est d'anthologie. 

Tous plats que l'on  retrouvera dans un pavé co-édité de 5 kg de recettes, "Fluidità" (150 € à La Librairie Gourmande, rue Montmartre, Paris 2e).

Son univers gastronomique s'étend aussi à Venise, dans le précité et légendaire Caffè Quadri, sur la piazza San Marco, fondé en 1775, et où il vante le carpaccio de crevettes et le fritto misto faisant flotter un air de lagune dans les assiettes.

Il est aussi l'un des fervents défenseurs du grand torréfacteur de Vérone, Gianni Frasi (hélas décédé)et de son Caffè Giamaica. Celui-ci était "e grande amante del blues, con cui si cimentava in prima persona, da frontman della John Papa Boogie Band", un groupe qui s'était voilà quelques années produit au Rex à Paris.

Bon appétit et large soif !

- Le Calandre. Via Liguria 9, località Sassarola dei Rubano. Tél. : 49 66 09 30. Et à Rubano aussi, deux annexes :
- Il Calandrino
- La Montecchia
 

Massimiliano Alajmo, ça vous dit quelque chose ?*
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