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Publié par Roger Feuilly

Xira, ça vous dit quelque chose ?


Je l'ai connu à Vinexpo dans les années 80. Nous écrivions avec d'autres* qu'un jour, "le Sud-Ouest tout le Sud-Ouest, pas seulement l'Aquitaine se rendra compte de ce qu'il doit à des gens comme Jean-Pierre Xiradakis."

"Combattant de l'authenticité, écrivions-nous, chercheur de vérités pas toujours évidentes, enfouies dans la bouillasse des élevages, dans les chais de vin ou d'eau-de-vie, dans les eaux de la Garonne ou sous les futaies des Landes, Xira est un don Quichotte du produit vrai, à l'inverse de l'homme de la Mancha, ses ennemis ne sont pas des moulins mais les règlements-bêtisiers, les égoïsmes commerciaux à courte vue, les pirates de la qualité."

Il est vrai que son petit bistrot qui perdure - sous d'autres auspices, mais dans le même esprit et le même chef qui est devenu son patron, et lui-même n'est jamais très loin - était le lieu de rencontre de tous ceux qui avaient un patrimoine gustatif à défendre. On entrait par la porte d'un magasin de village et le maître de maison vous installait. Pas de fioritures en cuisine, mais des plats avec une histoire : la sanquette persillée, la soupe des mémés, les tricandilles, la macaronade au ris de veau et à la truffe, le ragoût de fèves aux gésiers confits, le foie gras sous tous ses aspects, les pibales, les plus majestueuses grillades de boeuf de Bazas et les frites cuites dans la cheminée, la palombe au capucin, un superbe pot-au-feu de canard, les fromages fermiers des Pyrénées ou du Quercy, la croustade du Gers étirée à la main.

Xira, écrivions-nous voilà près de quarante ans, il faudrait l'inventer !

Bon appétit et large soif !


- La Tupina. 6, rue de la Porte-de-la-Monnaie : 05 56 91 56 37.

*Dans le Guide Champérard 1986 avec, notamment, Gilles Pudlowski, Roger Feuilly, Nicolas--Guy Courbières et Jean-Luc Petitrenaut.

 

Xira, ça vous dit quelque chose ?
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