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Publié par Roger Feuilly

Le rotaval, machine infernale, ça vous dit quelque chose ?
Le rotaval, machine infernale, ça vous dit quelque chose ?

On sait ce que je pense du classement les 50 World Best, sponsorisé par Nestlé via sa marque d’eau minérale San Pellegrino.

Notre ami et confrère Périco Légasse de « Marianne » a aussi apporté sa pierre à l’édifice critique de cette forfaiture médiatique. Alors que la presse, dans son ensemble, et avec une mention particulière pour le Nouvel Observateur (dont un des critiques, Andrea Petrini, est le chef de file des membres du jury français), feint de le considérer comme un événement d’importance planétaire, sans qu’aucune critique ou presque, ne vienne en contrepoint salutaire.

Mais sa présidente vient d'ailleurs de quitter le navire en passant chez l'ennemi, La Liste des 1.000, d'inspiration largement française, avec Guy Savoy comme chef à sa tête.

Et le « Rotaval » dans tout cela ? C’est l’appareil miracle (ah la belle photo !) du premier de la classe 2013, « El Celler de Can Roca » des trois frères Roca, à Gérone en Espagne. Ces trois-là revendiquent la cuisine techno émotionnelle, en utilisant des additifs chimiques dans leurs préparations. Et notamment, s’inspirant du travail des grands parfumeurs, ils font appel à cet appareil nommé « Rotaval » qui permet l’extraction aromatique et la concentration des saveurs d’un aliment, agissant en quelque sorte comme une distillation à basse et haute température. 

En 2008, déjà Juan Roca avait procédé à une démonstration éclairante des capacités de l’appareil miracle : le produit disparaît sous la technique, et les cèpes et la truffe sont transformés en liquide ultra-concentré. 

Mais rassurez-vous, il n’est pas le seul à utiliser cette machine infernale. Ici ou là, vous avez nombre de multi-étoilés qui en sont adeptes convaincus : Arnold Pucher (photo) à Hermagor (Autriche), Thomas Bühner au restaurant « La Vie » à Osnabruck (Allemagne), aujourd'hui conseiller culinaire, Heinz Winkler à Aschau-im-Chiemgau (Allemagne) ainsi que Juan Amador à Langen (Allemagne) dont le plat-phare est un bouillon de petits pois solide-liquide à l’alginate et au chlorure de calcium. 

Combien de temps encore ces apprentis-sorciers pourront-ils exercer sans contrôle et servir leur tambouille déshumanisée et sans âme ?

En attendant, continuez de vous mettre à table dans les bistrots qui ont à coeur de défendre le beau produit comme Le Baratin à Paris (20e) ou La Table de Sébastien Gravé à Bayonne.

Bon appétit et large soif !

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