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Publié par Roger Feuilly

Le fin gras du Mézenc, ça vous dit quelque chose ?

L’Europe a quand même du bon. Classé en AOP depuis 2013 (Appellation d’origine protégée), le « Fin Gras du Mézenc » (JO de l’Union Européenne du 9 mai 2013) est une viande bovine issue de génisses âgées de 24 mois ou de mâles castrés de 30 mois minimum. 

La région d’élevage est le massif du Mézenc, sur la bordure orientale du Massif Central, en limite des départements de l’Ardèche et de la Haute-Loire, proche du Puy-en-Velay. 

Le principal élément constitutif de l’alimentation du « Fin Gras » est le foin dont la production est favorisée par les conditions d’altitude, climatiques et géologiques du plateau du Mézenc où l’on trouve une flore variée. 

L’élevage repose sur un système herbager : les bêtes pâturent en été et restent à l’étable durant l’hiver. La viande est de couleur rouge franc à pourpre et finement persillée. La période d’abattage est fixée du 1er février au 31 mai, après un engraissement hivernal à l’étable durant 110 jours minimum. 

L’engraissement traditionnel au foin est tout un art, un foin qui est court, le plus fin, qui est identifié par parcelle de pré et dont la traçabilité est assurée en permanence. Les bêtes font l’objet d’un tri rigoureux aux différents stades de leur vie en fonction de leur développement musculaire et squelettique tant qu’à leur présentation générale. 

La viande « Fin Gras du Mézenc » est un produit qui reste donc saisonnier. En ce moment, dès que cela sera de nouveau possible, vous pourrez le déguster chez Alain Ducasse, dans son restaurant « Aux Lyonnais », en terrine en gelée avec carottes et poireaux, en filet de bœuf ou rumsteack, en entrecôte (pour deux personnes) et aussi cuisiné en bœuf bourguignon ou en jarret.

 – Bon appétit et large soif ! 

- « Aux Lyonnais » - 32, rue Saint-Marc (Paris 2e). Tél. : 01 42 96 65 04. Fermé samedi au déjeuner, dimanche et lundi. M° Bourse. Site : www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com
 

Le fin gras du Mézenc, ça vous dit quelque chose ?
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