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Publié par Roger Feuilly

 Le lardo di Colonnata qui ne laisse pas de marbre, ça vous dit quelque chose ?


Le Lardo di Colonnata est le nom attribué par un label de qualité européen à un produit de la charcuterie italienne élaboré à Colonnata, frazione de la commune de Carrare, située sur les versants des Alpes apuanes en Toscane.

Depuis les temps immémoriaux, l’an mil dit-on, la production et la consommation du lard à Colonnata ont toujours été liées à l'activité d'extraction du marbre et à ses ouvriers.

 Depuis le 26 octobre 2004, il est reconnu par le label de qualité Indication géographique protégée (IGP). Il est aussi recensé dans la base de données de l'Arche du goût de l'Association internationale Slow Food. 

C'est dans une larderie à Colonnata que le lardo est produit.
C'est dans une vasque de marbre dite conca dans laquelle est effectuée la maturation après que le lardo ait été affiné dans des coffres de marbre.

Selon certaines sources, Colonnata doit son nom à la présence d'une colonie d'esclaves employée au temps de la Rome antique dans les carrières de marbre. De nombreux témoignages historiques et archéologiques attestent l'existence de ce type de colonie. 

Il n'est pas exclu que l'introduction sur place des méthodes de conservation de la viande de cochon remontent à l'époque de la domination romaine. Il est du reste prouvé que les Romains connaissaient très bien le rôle important du lardo dans le régime alimentaire des ouvriers soumis à des travaux fatigants. 

Selon le Code de Justinien, les légionnaires eux-mêmes recevaient une ration de lardo tous les trois jours.

Selon certains auteurs, c'est précisément l'élevage porcin et l'habileté réputée dans l'art de la transformation de leurs viandes introduit sur place par les Lombards qui ont permis au village de Colonnata de survivre durant le Moyen Âge, lorsque l'activité d'extraction du marbre a connu un coup d'arrêt.

Même s'il est difficile d'établir avec certitude l'origine celtique, romaine ou lombarde, voire communale, de la tradition locale consistant à conserver le lard dans des vasques de marbre, il est certain qu'il s'agit d'une tradition ancienne et consolidée.

Ceci est prouvé notamment par la découverte dans le bourg lui-même de vasques de marbre, appelées localement conche (singulier : conca), servant à la maturation du lardo, et datées des XVIIe, XVIIIe et XIXe siècles. Il s'agit de vasques de dimensions variables, provenant de la zone des Canaloni di Colonnata. 

Il est également significatif que les façades de certaines maisons conservent des bas-reliefs du XIXe siècle montrant Saint-Antoine, un ermite des IIIe et IVe siècles, qui avait la réputation, dès la fin du XIe siècle, de guérir le « feu de Saint-Antoine », dénomination ancienne de l'ergotisme. 

Les applications de lardo sur la peau ont constitué pendant des siècles le seul remède efficace contre la maladie. C'est la raison pour laquelle Saint- Antoine est souvent représenté accompagné d'un cochon. 

En outre, l'église paroissiale est consacrée à Saint- Barthélemy, patron des bouchers, et la fête patronale - autour du 24 août - est également l'occasion d'une fête du lardo qui attire de nombreux visiteurs italiens et étrangers.

Dans un témoignage précieux paru récemment dans un article de journal, l’ingénieur Aldo Mannolini, qui dirigea à la fin des années 1940 certains chantiers dans les gisements de marbre de la région de Carrare pour le compte de la société Montecatini, déclare qu'il « était possible d'établir avec certitude le lieu de résidence des ouvriers en observant la composition de leurs repas, dans la mesure où seuls les ouvriers de Colonnata avaient pour habitude de manger du pain et du lardo ».

Sa redécouverte gastronomique remonte probablement au milieu du XXe siècle. En effet, déjà à cette époque, un guide touristique recensant les principales curiosités historiques et gastronomiques de la province de Massa et Carrare attribuait la renommée du village exclusivement au lardo, outre sa proximité des carrières.

Il est fabriqué à base du gras du cochon, aujourd'hui acheté dans des élevages sélectionnés du centre et nord de l'Italie. Il a une forme rectangulaire (un peu comme une dalle de marbre) avec une épaisseur supérieure à 3 cm. La partie inférieure conserve la couenne tandis que celle supérieure est recouverte de sel marin, poivre noir, romarin et ail frais. Sa couleur est blanche, légèrement rosée et son goût est délicat et frais, presque doux.

Au cours des siècles, le système de fabrication et de maturation dans les traditionnelles vasques de marbre n'a pas connu de modifications substantielles. Il importe de noter qu'autrefois le cycle de production était annuel, le cochon étant abattu et préparé uniquement pendant les mois les plus froids (janvier et février), alors qu'aujourd'hui il est possible d'effectuer plus d'un cycle de production par an, les opérations afférentes restent cependant concentrées au cours des mois les plus froids et humides (de septembre à mai) afin de sauvegarder le caractère naturel du processus de production.

La production est saisonnière et s'étend de septembre à mai inclus. Le lardo doit être transformé à l'état frais. Dans les soixante-douze heures qui suivent l'abattage, il doit être paré et enduit de sel, puis entreposé dans une conca, préalablement aillée, alternant couche de lardo et couches d’aromates (poivre, romarin, ail) jusqu'au remplissage du récipient.

Chaque recette, rigoureusement secrète, prévoit une liste d'ingrédients (cannelle, noix muscade, clou de girofle, laurier, origan…) et leurs divers dosages. Le lardo devra reposer à l'intérieur des conche pour une période d'affinage d'au moins six mois.

Outre ses 500 mètres d'altitude, une humidité élevée, des températures estivales modérées ainsi que des amplitudes thermiques, journalières et annuelles, limitées, le lardo trouve refuge dans des caves souvent creusées dans la roche où les excès thermiques diurnes sont à peine perceptibles. Les vasques de marbre blanc qui servent à la maturation du lardo se comportent alors comme des corps froids qui favorisent la condensation de l’humidité atmosphérique, ce qui contribue à la transformation du sel en saumure. 

La situation géographique particulière et l'exposition du village au soleil ont une incidence notable sur la formation d'un microclimat local.

Ensuite, ce sera bon appétit et large soif !

A lire : 
(fr) « Règlement (CE) n° 1856/2004 de la Commission du 26 octobre 2004 complétant l'annexe du règlement (CE) n° 2400/96 en ce qui concerne l'enregistrement d'une dénomination dans le registre des appellations d’origine protégées et des indications géographiques protégées – Lardo di Colonnata (IGP) » [archive], Journal officiel de l’Union européenne.
'
Margherita Nasi, « L’art du cochon », Le Monde,‎ 8 novembre 2018 

François-Régis Gaudry et ses amis, "On va déguster l'Italie", Marabout, 2020
Alberto Capatti, "L'Osteria Nuova, une storia italiana del XXe", Slow Food, 2000
Alberto Capatti, Massimo Montanari,  "La cuisine italienne, Histoire d'une culture", Le Seuil, 2002
Paola Gho  (sous la direction de), "Dizionariol della cucina regionali italiane", Slow Food, 2010

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