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Publié par Roger Feuilly

Les escargots à la bourguinonne chez Talleyrand, ça vous dit quelque chose ?
 

L'histoire pourrait s'intituler, Monsieur de Talleyrand, l'empereur Alexandre et les escargots à la bourguignonne.

 

Elle se passe exactement voilà deux siècles, le 21 mai 1814. Le Prince de Talleyrand-Périgord, après avoir été ministre des Affaires étrangères de l'Empereur, a conservé son poste auprès de Louis XVIII. Il est chargé, lors de la visite officielle de l'Empereur de Russie Alexandre Ier, de lui offrir l'hospitalité. Talleyrand se pique de gastronomie et affirme, ici ou là, que sa table est la meilleure de Paris.

 

Et il possède un maître-queux hors pair : il se nomme Anacréon. Talleyrand l'a enlevé à son rival (en gastronomie), Cambacérès, en doublant ses gages. Pour le Tsar, il voulait servir un plat nouveau, étranger aux menus habituellement servis. Et il avait son idée : "Je voudrais servir des escargots". Pour Anacréon, rien de plus facile, il avait en portefeuille pas moins d'une vingtaine de recettes pour accomoder les escargots.

 

Mais aucune d'entre elles ne plaisaient à Talleyrand, ni rôtis comme des marrons avec une sauce au vin, ni montés en escalopes avec ail, épices, piment et poivre. Pour lui, c'était du déjà vu, car déjà rapporté par Pline, dit-il à Anacréon, dans son traité "De Remediis stomachi" comme un remède pour guérir les maux de poitrine. Le maître-queux est ébahi et reste coi. Puis, après avoir réfléchi quelques instants s'écrie : "Alors, Monseigneur, pourquoi ne pas nous en tenir tout simplement à la recette bourguignonne ?" "Vous en répondez ?", suggère Talleyrand. "Parfaitement, je suis du pays, réponds Anacréon. Avec mes escargots, j'ai fait à Beaune la réputation du "Soleil d'Or" et, à Paris, celle des "Vendanges de Bourgogne"*, rue Montorgueil".

 

Sitôt dit, sitôt fait. Lorsque Talleyrand reçoit chez lui l'Empereur Alexandre accompagnés de ses aides de camp en son hôtel de la rue Saint-Florentin à Paris, les escargots de Bourgone, plat du chef Anacréon, les convives sont quelque peu étonnés. C'est alors que Talleyrand en explique lui-même la recette, dont personne n'avait jamais eu connaissance. Chacun déguste, chacun en reprend et chacun y va de son petit mot. C'est alors que le Prince reprend la parole : "Je vous félicite, dit-il à ses invités, vous venez de lancer une mode à Paris. Soyez-en persuadés, dès que cela va se savoir, je gage qu'il n'y aura gère de restaurants qui, désormais, n'afficheront sur leur carte "Escargots à la bourguignonne", un plat qu'ils ignorent encore à l'heure qu'il est !

 

- Pour la petite histoire des grands plats, on lira avec intérêt "L'estomac de Paris" de Ali Coffignon (publié dans les années 1880). - * Ce restaurant existe encore de nos jours au même endroit avec l'enseigne "Aux crus de Bourgogne".

 

Bon appétit et large soif !

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