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Publié par Roger Feuilly

La blanquette de veau de Paul Bocuse, avec du flanchet!

La blanquette de veau de Paul Bocuse, avec du flanchet!

 

Voyez donc, jadis, dans le Guide Michelin, à la page "Le plat que vous recherchez", le mot blanquette de veau. Que nenni, vous ne le trouviez pas.

La vraie blanquette de veau, un plat qui pourtant, mériterait son inscription au répertoire anthologique de la cuisine populaire française, a quasiment disparu des cartes des bistrots de l’hexagone. Ou alors elle n’existe que dans une version allégée et appauvrie.

Et allez dans une école de cuisine si prestigieuse soit-elle, Ferrandi par exemple, partout on enseignera la recette sur la base des nouveaux canons de la modernité, ceux qui nous gavent non pas de gourmandise, mais nous saoulent de cholestérol et de régime minceur, comme si manger devenait un acte médicalisé. 

Aujourd’hui, dans la blanquette de veau, on ne nous sert plus que des morceaux maigres (de l'épaule) alors qu’une blanquette sans gras n’est qu’une blanquette affadie, sans l’onctuosité qui sera apportée dans la sauce crémée par des morceaux comme le flanchet (le morceau avec lequel le grand Paul Bocuse la présentait), le haut de côte, la poitrine et le tendron. 

Dans les bistrots, la blanquette d’aujourd’hui, c’est celle où seule l’épaule (maigre et encore maigre) triomphe. Comme l’écrit Périco Légasse dans son "Dictionnaire impertinent de la gastronomie" (Françoise Bourin Editeur): "Symbole des saveurs françaises, ce plat est l’un des plus galvaudés qui soit par la restauration. Ayant perdu son âme, il n’est plus apprécié par la jeune clientèle dont l’agueusie a été programmée par les nouveaux dogmes alimentaires". 

Dépêchons-nous de sauver la blanquette de veau! Faisons campagne pour elle, cela vaut le coup... de fourchette!

Bon appétit et large soif!

"Dictionnaire impertinent de la gastronomie", par Périco Légasse, Jeanne Bourin Editeur, 2015.

 

Quand le veau dort, la blanquette de veau disparaît, ça vous dit quelque chose ?
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