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Publié par Roger Feuilly

 La lettre au bon goût d'un paysan, ça vous dit quelque chose?
 La lettre au bon goût d'un paysan, ça vous dit quelque chose?

  

Ils s'appellent Pascale et Patrick Duler et leur Domaine de Saint-Géry  dans le Lot est entre de bonnes mains, puisque leurs enfants, Camille et Louis-Dominique tout comme Thibault, sont largement investis sur la propriété.

Voilà trente-sept ans qu'ils ne cessent de défendre une exploitation agricole de haute qualité. Tout le contraitre de ce que vous pouvez apprendre dans les livres de recettes prêtes en moins de 5 minutes, des légumes prédécoupés et des plats prêts à réchauffer sur les étalages des supermarchés. Pour eux, la seule vérité, oubliée : le meilleur des ingrédients, c’est le temps.

Un vieux comté, soulignent-ils, c’est 2 à 3 ans d’affinage. Un parmesan d’exception, entre 3 et 10 ans. Le processus demande tellement de patience que le fromage italien était, jusqu’à récemment, fabriqué par les moines. Et si vous voulez terminer votre repas par un armagnac de qualité? L’attente se compte en décennies.

Et chez eux, pour la découverte de la fabrication (très) lente d’un jambon extra-vieux, cinq ans, loin des nuisances de la civilisation, une poignée d’artisans intègre encore le temps dans leurs recettes. Ce sont les nouveaux moines du goût, dans leur "Abbaye" de la gastronomie, la Maison Duler, à la découverte de la fabrication des jambons extra-vieux.

Chez eux, les cochons noirs vivent 4 fois plus longtemps que les cochons roses. Le porc gascon est le plus vieux de l’hexagone, cousin germain du cochon ibérique, il a passé les Pyrénées il y a plus de mille ans.

Ce dernier était déjà plébiscité par Pline l’Ancien pour sa viande savoureuse, son gras intramusculaire et son fondant en bouche. Christophe Colomb n’embarquait jamais sans une cargaison de porcs noirs. Partir à la conquête du monde: à quoi bon... si le jambon n’y est pas bon?

Élevés en plein air, entre forêts et prairies, les cochons gascons se nourrissent de glands, d’herbes, de feuilles, de fruits et de céréales. Ils vivent en toute sérénité de 15 à 25 mois.

En comparaison, les cochons en élevage intensif (soit 95% des pauvres bêtes en France) sont abattus à 6 mois seulement.

Il affine ses jambons à l’image des meilleurs fromages : lentement et de manière 100 % naturelle. Chez Duler, le jambon, c’est deux ingrédients qui ne vivent pas l'un sans l'autre: une cuisse de cochon gascon et du sel.

Voilà déjà 35 ans que la maison a banni l’utilisation des sels nitrités de toutes ses productions et donc bien avant que les scientifiques et les médias s’emparent de ce sujet.

Les cuisses sont maturées, durant deux mois, dans du sel naturel non raffiné. Pour les jambons extra-vieux, il s'agit du sel naturel de l’Atlantique récolté artisanalement par les sauniers de l’Île deNoirmoutier.

Après la maturation dans le sel, chaque cuisse est lavée à l’eau de source - la plus pure que vous puissiez trouver (après l’eau bénite). 
Après quoi, les cuisses sèchent entre 10 à 12 mois dans un séchoir à la température et l’hygrométrie régulées pour préparer la viande à la phase d’affinage, obtenir une conservation optimale et permettre le développement des levures et bactéries propices à l’évolution du goût.

Les cuisses vont ainsi perdre environ 30 % de leur poids et devenir des jambons, un produit de salaison stable bactériologiquement, que vous pouvez consommer ainsi. 

Mais il vous faudra encore attendre plusieurs années pour déguster enfin un véritable "jambon affiné" haute couture. Dernière étape mais pas des moindres: le passage en caves successives. 

Pourquoi les cuisses reposent-elles en cave? Parce que les caves présentent un taux d’humidité idéal pour favoriser le travail des levures et des bactéries qui vont apporter le goût incomparable des longues fermentations. C’est ce qui va permettre au jambon en formation de développer des arômes extraordinaires.

Voilà déjà longtemps que les Duler ont voulu mettre en lumière le travail des levures dans une pièce obscure. C'est donc une expérience d'affinage qu'ils ont faite dans des caves de vignerons français aux 4 coins de l’hexagone:

Chez Anselme et Guillaume Selosse à Avize, en Champagne.
Chez Christine et Stéphane Derenoncourt au Domaine de L’A dans la région de Bordeaux.
Chez Thierry Germain au Domaine des Roches Neuves dans la région de Saumur.
Chez Eloi Dürrbach à Trévallon, en Provence.
 
Résultat ? Un jambon affiné en Champagne offre une palette organoleptique totalement différente d’un jambon affiné dans le Bordelais.

Patrick a beaucoup appris sur la fermentation par ces expériences. Il en a déduit les caractéristiques idéales qu’une cave doit posséder pour obtenir un affinage parfait du jambon. Il a donc construit sa propre cave sur mesure en pierre, pour maîtriser le processus de A à Z.

Et ce jambon extra-vieux de 50 à 60 mois d'affinage est aujourd'hui disponible, prêt à sortir de la cave, à partir de 2.160,00 €.


Bon appétit et large soif !

Réservez le vôtre par téléphone au +33 (0)5 65 31 82 51.

 

Et si vous vous dites que cela est cher, il faut savoir que :
- C'est le prix du temps passé à le produire
- Il est livré sur son support en bois, dans sa caisse coffret à jambon et support en bois massif offerts

Car derrière le prix, il y a une valeur :

- Il y a un cochon pure race qui a vécu 4 fois plus longtemps qu’un cochon industriel.
- Il y a 5 ans d’affinage dans une cave en pierre qui a été construite sur-mesure.
- Il y a un contrôle quotidien.
- Il y a un produit 100% naturel.
- Il y a un savoir-faire unique acquis sur plus de 35 ans d’expérience.
- En bref, il y a un engagement sans faille pour un produit d’exception.

Par exemple, savez-vous que pour pouvoir affiner ces jambons 5 ans, les Duler ont dû aller jusqu’à hypothéquer leur maison auprès de la banque ?

P.S. : si les jambons les plus jeunes s’accordent généralement avec des champagnes ou des vins blancs secs, les jambons extra-vieux s’accordent à merveille avec les vins blancs oxydatifs, vins de voile (Jura, finos espagnols) ou les vieux banyuls.

Domaine de Saint-Géry
46800 Lascabanes 
Tél. : 05 65 31 82 51

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