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Publié par Roger Feuilly

Le boeuf dit "noire de la Baltique", ça vous dit quelque chose ?
Le boeuf dit "noire de la Baltique", ça vous dit quelque chose ?

 

Alors que la capitale grouille de pseudo-spécialistes de la viande de boeuf, voilà des lustres qu'ici, au Severo, William Bernet, boucher de profession (il a travaillé aux Nivernaises, Paris 8e), remet chaque jour l'ouvrage sur le métier.

Son credo? Des viandes maturées au plus près de leur optimum gustatif. La partition est réglée : il se fournit aux meilleures sources, notamment chez les frères Metzger qui traquent les bonnes bêtes ici ou là, du Japon avec le boeuf de Kobé à l'Uruguay en passant pour le wagyu en Galice et en Australie, l'Allemagne avec la simmental et l'Ecosse avec l'angus, voire même, bien sûr, en France, avec du charolais et de la limousine.

Ce que l'ami William présente aujourd'hui (photo DR), c'est le boeuf dit noire de la Baltique en provenance des côtes de Pologne. Une pièce maturée avec soin et persillée comme il convient.

C'est une bête de 28 mois, affinée cinq semaines sur du bois de hêtre. Avec lui, on parle marbré gras du muscle, sapidité des chairs, longueur des flaveurs, tendreté du morceau. Et sans oublier le terroir où l'animal de race est né, le climat dans lequel il évolue, l'art du boucher qui le découpe - ici en sous-sol dans la chambre froide du bistrot - et celui de l'homme qui, ensuite, en maîtrise la cuisson à l'ouïe et au toucher.

Le registre carnivore est, on le voit, traité avec égards. Le reste est tout en excellence : pied de cochon désossé, boudin noir de Christian Parra, foie de veau purée pommes de terre, blanquette de veau, tarte aux pêches. La carte des vins abonde des crus de vignerons qui font du vin avec du raisin.

Bon appétit et large soif !

Le Severo - 8, rue des Plantes. Tél.: 01 45 40 40 91. Fermé samedi et dimanche.
 

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