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Publié par Roger Feuilly

Le porc gascon dit Noir de Bigorre, ça vous dit quelque chose ?

 


Très ancienne, la race porcine gasconne a connu une régression fulgurante au cours du XXe siècle, passant de 20.000 truies en 1930 à 31 en 1981.

Cette race présentait en effet les inconvéniens de produire trop de gras, d'engraisser lentement, et de ne pas s'adapter à l'élevage intensif.
Quelques éleveurs passionnés ont engagés dans les années 90 une opération ambitieuse visant à ressusciter les produits de salaison qui avaient faits la renommée de la race, et notamment le plus noble d'entre eux, le jambon, qui fût baptisé "Noir de Bigorre".

Des règles de production furent établies pour respecter et valoriser le potentiel : il est élevé sur un parcours herbeux et boisé pendant au moins les six derniers mois de sa vie ; la densité est inférieure à 25 cochons à l'hectare et il doit être âgé au moins d'un an au moment de l'abattage.

C'est aux pieds des montagnes des Pyrénées que cet animal trouve sa nourriture principale. En effet, il se nourrit principalement avec les ressources de son environnement ; c'est-à-dire de l'herbe, des glands, des châtaignes et de nombreuses autres ressources de ce milieu.

Cette race porcine locale du Sud-Ouest de la France est particulièrement élevée dans le cadre de la consommation humaine. Ce porc provient de la production fermière : il est donc transformé en charcuterie de façon artisanale. Les porcs sont abattus à l'âge de 12 mois minimum. La viande pourra ainsi maturer en carcasse 8 à 10 jours. Le climat doux, alternant des phases humides et sèches en raison du foehn qui touche sur le territoire de la Bigorre, constitue des conditions idéales pour l'affinage.

Le porc de Bigorre représente une réelle race d'exception : son activité de plein air pendant plus d'un an lui confère une viande rouge très irisée et persillée.

Le Noir de Bigorre se rapproche des jambons espagnols de grand affinage issus de races ibériques. Sa chair est fondante, peu salée et très parfumée. La viande fraîche se prête à se nombreuses préparations.

Alors qu'il y a vingt ans la production était de 3.400 porcs, aujourd'hui la filière est assurée de sa survie, notamment sous la direction du Consortium Slow Food du Noir de Bigorre créé en 2003.

Bon appétit et large soif !


 


 

 

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