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Publié par toutnestquelitresetratures

LeFouquet-s.jpg

LeFouquet-sCorbassiere.jpgC’est à la terrasse dite du « Saint des Saints » que l’on retrouve les initiés. Depuis 1899. Avant c’était Raimu, plus tard José Artur, hier encore PPDA, Robert Hossein, Jean Todt, Benabar ou Ivan Levaï et Corbassière à la table 32 depuis sa prime jeunesse (photo). "Lorsque je suis allé au Fouquet's pour la première fois, raconte-t-il, la table m'arrivait là…". Et Corbassière, malicieux, montre son menton. "C'était avec mon oncle Gabriel, et j'avais huit ans !". Entrer si petit dans la cour des grands marque un homme. Corbassière n'est jamais si à l'aise qu'un verre de (grand) vin à la main à l'une des meilleures tables de France. Il est accueilli au Fouquet’s en ami. Paul Bocuse, Pierre Troisgros, feu Bernard Loiseau, Eric Frechon… Autant de grands noms qu'il tutoie, non par familiarité, mais bien parce qu'il a avec eux cette affinité si particulière de ceux qui se reconnaissent et se découvrent complices à leur seule façon de deviner un parfum de violette, de soupçonner une odeur de cuir. Ils le connaissent si bien, Corbassière, que pas un n'a boudé son invitation lorsqu'il lança le "déjeuner des chefs" dans son atelier des Yvelines, à Orgerus. Au menu, "Le coq vierge de Houdan aux évanescences de Charlie" ou… la soupe au corbeau. Corbassière est homme de défi… et de goût. Mais au menu du Fouquet’s, il fait confiance à Jean-Yves Leuranguer, Meilleur Ouvrier de France (MOF 1996), qui pratique une sage cuisine classique, entre salade croquante aux truffes et déclinaison de céleri, dégustation de caviar, ceviche de thon au citron vert, risotto façon paëlla aux supions, merlan Colbert, escalope de foie gras de canard chaud, ravioles de homard, suprême de volaille demi-deuil et entrecôte béarnaise avant le palet au chocolat des César. Les prix voisinent évidemment avec les plus hauts sommets himalayens (menu tradition à 85 €, carte entre 100 et 150 €). Mais la clientèle d’ici ignore les fins de mois difficiles. Alors, il vous reste le cocktail au Bar de l’Escadrille ou le café en terrasse… à 10 € quand même. - Le Fouquet's - 99, avenue des Champs-Elysées (Paris 8e). Téléphone : 01 40 69 60 50. Tous les jours. M° George-V.

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