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Publié par toutnestquelitresetratures

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Au début de l'année 1996, le pâtissier Philippe Conticini qui, à l'époque, était avec son frère Christian à "La Table d'Anvers" dans le 9e (étoilé Michelin), m'avait demandé de l'aider à rédiger son livre "J'ai perdu 120 kilos". Je l'ai vu pendant des semaines, chez moi, vers la place de Clichy, à l'aube naissante, pour raconter sa métamorsphose. De son appétit de vivre, il a tiré un livre émouvant. Le 12 octobre 1996, il m'a dédicacé son livre avec le texte ci-après : "Le talent est un lien très précieux... l'amitié est un lien plus grand. Merci mon vieux.". Plutôt que de reprendre le déroulé de son parcours, de son calvaire faudrait-il dire, mieux vaut simplement reproduire une expérience venu de son parcours à "La Table d'Anvers" où il a été présent depuis 1986. C'était le moment de la création qui fusait. De ces desserts maîtrisés qui atteignent l'alchimie absolue de la pâtisserie. Ainsi en ira-t-il de son "Khéops". Lisez-le : "L'histoire maintenant ; de Napoléon, j'aime plutôt le Bonaparte de la campagne d'Egypte. D'où cette fantaisie : dans un moule en forme de pyramide, je dépose une mousse au caramel que je sale (sans beurre, sans sConticiniKhéopsLeMystèreucre mais avec une mousse de lait, très légère, que j'ai fait breveter). Sur l'assiette, je dépose deux pyramides, l'une moins haute que l'autre, avec pâte sablée écrasée tout autour - c'est le sable - et un trait de curaçao réduit en jus, pour figurer évidemment... le Nil. Une datte coupée en deux fait office de felouque ; une feuille de menthe piquée dans une pointe de bois - c'est la voile. Et, sur le sommet des pyramides, je verse un caramel très cuit, très épais, un peu amer. J'ai appelé cette turquerie : K..." - "J'ai perdu 120 kilos, de Philippe Conticini, Editons n° 1", octobre 1996.

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